5 patarimai belgiško kvietinio (witbier) alaus gamybai

Perskaičiau gerą straipsnį apie belgiško kvietinio (witbier) alaus gamybą, kuriame pateikiami penki aiškūs patarimai, į ką reikia atkreipti dėmesį verdant witbier'ą. Kadangi šis stilius paskutiniu metu darosi vis populiaresnis tarp namų aludarių, nutariau išversti patarimus šiek tiek pridėdamas ir nuo savęs :) 2014 metais pradėjau virti kvietinį alų ir nemažai jo išviriau, norisi pasidalinti patirtimi.

Kiekvienas alaus stilius turi tam tikras nusistovėjusias taisykles, kurias žinoma galima laužyti, bet prieš laužant, jas reikia žinoti, kitaip nebus aišku, ką laužyti :)
Esminiai witbier bruožai  nesalyklinių kviečių ir prieskonių naudojimas bei specialios mielės. Būtent šie bruožai ir skiria witbier'ą nuo kito visiems (labiau) pažįstamo kvietinio alaus stiliaus  weissbier'o (vokiško stiliaus kvietinio alaus), kuriame naudojamas tik bazinis salyklas, kvietinis salyklas ir specialios mielės.



1. Naudokite tik labai šviesius bazinius salyklus
Witbier olandiškai  reiškia „baltas alus“, todėl jis ir turi atrodyti drumstas ir šviesus – balkšvas. Geriausia naudoti bazinius salyklus, kurių spalva yra žemiau 2.0° L. Naudojant tamsesnius salyklus, spalva gali tapti purvina, panaši į pelkės vandenį, o taip apt tai jau nebebus witbier spalva.

2. Pasirinkite tinkamas „skanias“ mieles
Labai svarbus šio stiliaus alaus komponentas yra mielės. Skonį jos įtakoja ne tik fermentacijos metu suformuodamos skonio profilį (daugiausia esterius), bet ir pačios yra skonio dalis, kadangi alus būna drumstas ir nefiltruotas, todėl reikia rinktis, kad mielės ne tik gerai dirbtų, bet ir pačios būtų skanios.

Štai ką rekomenduoja amerikiečiai:
Wyeast 3942 – Belgian Wheat
Wyeast 3944 – Belgian Witbier
Wyeast 3463 – Forbidden Fruit
White Labs WLP400 – Belgian Wit
White Labs WLP410 – Belgian Wit II
Brewing Science Institute B-42 – Essens Wheat
Brewing Science Institute B-44 – Belgian Wit

Mielės yra ne tik esminis skonio formuotojas, bet stipriai įtakoja ir alaus išvaizdą, todėl aluje jų turi kažkiek likti, bet ne per daug, kadangi alus nuo per didelio mielių kiekio gali tapti aitrus, todėl visgi reiktų apdaryti šiokį tokį mielių nusodinimą prieš išpilstant.

3. Naudokite avižinius dribsnius
Avižiniai dribsniai alui suteikia šilkinio švelnumo (angl. silky mouthfeel). Aš rekomenduoju naudoti iki 5% avižinių dribsnių nuo bendro salyklo kiekio.

4. Naudokite prieskonius, bet nepersistenkite
Diskusijose su kitais namų aludariais ne kartą esame priėję išvados, kad naudojant prieskonius alaus gamyboje yra geriau mažiau negu daugiau, ne išimtis ir witbier'as. Prieskoniai yra labai svarbi šio stiliaus sudedamoji dalis, tačiau labai lengva perlenkti, o tada prieskoniai ima dominuoti ir alus gaunasi nesubalansuotas. Jeigu kito stiliaus alų būtų galima ilgiau pabrandinti ir palaukti, kol prieskoniai „nurims“, tai witbier nėra brandinimu labai tinkamas alus: bilgiau stovėdamas netenka kūno, linkęs persigazuoti. Todėl patarčiau eksperimentuoti, bet atsargiai. Po drąsių eksperimentų atsirado net kalendromis perskanintų alaus bandymų pavadinimai: „dešrinis“, „lietuviškasis sasiskinis“ ir kiti :)

Dažniausiai naudojami prieskoniai yra kalendros sėklos ir karčiosios apelsinų žievelės (Curacao). Kalendros sėklas reiktų pirkti nemaltas ir sutraiškyti (nemalti) prieš pat dedant į misą. sakoma, kad šviežiai traiškyta kalendra geriau atskleidžia savo citrusinę skonio ir kvapo pusę. Rekomenduojama naudoti 2-5 g kalendros 10 litrų alaus. Jei norite daugiau kvapo, galite dėti kalendrą į antrinę fermentaciją, kaip apynius šaltam apyniavimui, gaunasi toks šaltas kalendravimas :) Sako, kad Hoegaardenas jį naudoja.

Antras dažniausiai naudojamas prieskonis yra karčiosios apelsinų žievelės (Curacao), taip pat galima naudoti ir paprastojo apelsino žieveles, bet tada aluje gali dominuoti jų citrusinis charakteris. Aš kartais naudoju ir saldžiąsias, ir karčiąsias žieveles.

Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: kmynus, ramunėles, kardamoną ir kitus. Eksperimentuokite, bet prisiminkite, kad mažiau yra daugiau :)

5. Leiskite fermentavimo temperatūrai iš lėto kilti
Namuose nelengva tiksliai kontroliuoti fermentacijos temperatūra, bet būtų pageidautina mieles suleisti esant žemesnei misos temperatūrai (17-18°C), o paskui leisit jai lėtai kilti ir fermentacijos pabaigoje pasiekti 21-24°C. Tokiu atveju gausite visą spektrą esterių  nuo gvazdikėlių iki bananų. Beje, bananai nėra tokie pageidaujami kaip vokiškame kvietiniame aluje, todėl su jais (su viršutine fermentacijos temperatūros riba) irgi reiktų elgtis atsargiai.

Na, o dabar, kai jau sužinojote taisykles, belieka jas išbandyti, o tada jau laužyti bei eksperimentuoti, sėkmės!

5 komentarai :

  1. Mano patirtis su Wit mielėmis:

    Wyeast 3942 – Belgian Wheat - neblogos mielės, iš Wyeast'o witbier tipo mielių šios patiko labiausia. Suteikia pakankamai esteriu, bei labai nežymia rūgštelę, kuri visai tinka witbier'uose. Vienintelis nedidelis minusas, jei atmintis neapgauna, tai kad jos turi gan nebloga sedmentaciją, tad po kurio laiko witbieras išskaidrėja.

    Wyeast 3944 – Belgian Witbier. Teko naudoti 2-3 sykius. Pirmus kartus galvodavau, kad brokuota partija gaudavau. Mielės suteikia gan gerai jaučiama ir nemažą rūgštį, neutralesniame aluje (mažiau prieskonių, mažiau abv) ji gali dominuoti.

    Wyeast 3463 – Forbidden Fruit - šios pačios įdomiausios. Pats bandžiau kelis kartus ir nemažai ragavau kolegų alų. Manau jos tik iš bėdos tinka tradiciniam witbierui. Geriausia atsikleidžia sudėtingesniuose receptuose: daugiau abv, sunkesnė ir sudėtingesne salykline bazė, bei įvairesni prieskoniai. Tad šios mielės labiau tinka specialios technologijos Belgiškuose eliuose.

    Tradiciniam witbierui man nr. 1 yra Brewferm Blanche. Stabili mielių kokybė. Gan gerai reaguoja į temp. režimus. Bei prieinama kaina ;)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Kalendros labiau 2g/10L :) 5g/10L sasykinis gausis. Brewferm Blanche + didelis, teisingos stiliaus mielės. O avižas palikim arkliams. Klasika kviečia/pilsneris 50/50. Dar apie apynius, geriau naudoti tik tauriuosius ir tik 60min virimo IBU 10-12.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Avižos yra gerai, čia juk witas, ne hefeweizen ;)

      Panaikinti
  3. Esu praviręs labai daug kvietinio alaus, kadangi mano mieloji tik tokį stilių vertina kaip ir dauguma alų mėgstančių merginų :)
    Aš paantrinsiu Artūrui. Iš asmeninės patirties, tai brangesnes rinkčiausi Wyeast 3463 – Forbidden Fruit, tikrai labai įdomios mielės. Viriau kelis kartus lengvą wit'a tai labai puikiai gavosi, dabar užsakiau vėl, tad bandysiu ir stipresnį weizenbocką su jom padaryti.

    O sausos - vienareikšmiškai Brewferm Blanche. Kainos ir kokybės santykis puikus. Tik jokiu būdu nereikia dėti karamelinio salyklo iš alutekso, nes kojnių aromatas garantuotas.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Ačiū visiems už pasidalinimą patirtimi dėl mielių, kalendros ir kojinių :)

    AtsakytiPanaikinti