Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (1 dalis)

Pradėjęs daryti alų, perskaičiau, kad užgazavimui į pusės litro butelį reikia įdėti pusę šaukštelio cukraus. Iš pradžių pradžių taip ir dariau ir nesukau galvos. Paskui sužinojau, kad galima gazuoti ne tik su baltuoju, bet ir su ruduoju cukrumi, gliukoze, fruktoze ir pan. Taip pat, kad skirtingos alaus rūšys turi būti skirtingai gazuojamos. Bet apie viską nuo pradžių. Pirmojoje straipsnio dalyje daugiausia apžvelgsiu ne skirtingo cukraus naudojimą užgazavimui, bet CO2 kiekio reguliavimą aluje reguliuojant gazavimui naudojamo cukraus kiekį.

Tiems, kas nenori gilintis į CO2 susidarymo aluje mechanizmą ir formules, pateikiu porą skaičiuoklių, toliau galite nebeskaityti :)

https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
http://nqrbrewing.com/widgets/bp0.html

Karbonizacijos lygis


Angliarūgštės kiekis aluje gali būti apibūdinamas CO2 tūrio vienetais, t.y. kiek CO2 tūrio vienetų yra ištirpę alaus tūrio vienete esant atmosferos slėgiui. Gazuojant alų buteliuose, CO2 yra pagaminama mielėms fermentuojant gazavimo cukrų.

Kaip kiekvienas alus turi savo specifines charakteristikas, tokias kaip apynių ir salyklo balansas, taip pat kiekvienas stilius turi ir savo specifinį karbonizacijos kiekį. Angliški eliai paprastai yra mažiau gazuoti negu lageriai ar kvietiniai alūs. Toliau pateikiama lentelė, kurioje nurodomi skirtingų alaus stilių karbonizacijos lygiai. Žinoma, galima reguliuoti CO2 kiekį pagal savo skonį, bet iš lentelės matome, kad nežinant, kiek užgazuoti alų, galima būtų pasirinkti 2,4 reikšmę.

        Alaus stilius                   CO2 kiekis
        -------------------------------------------
        Angliško stiliaus eliai         1.5 - 2.0
        Porteris, stautas               1.7 - 2.3
        Belgiški eliai                  1.9 - 2.4
        European lagers                 2.2 - 2.7
        Amerikietiški eliai ir lageriai 2.2 - 2.7
        Lambikas                        2.4 - 2.8
        Vaisinis lambikas               3.0 - 4.5
        Vokiškas kvietinis alus         3.3 - 4.5
        -------------------------------------------
        CO2 lygiai alaus butelyje

Cukraus kiekis


Norėdami pasiekti reikiamą karbonizacijos lygį, pradžioje turite žinoti pradinį CO2 kiekį savo "žaliame" aluje, o taip pat cukraus kiekį, reikalingą pasiekti galutinei karbonizacijai.

Žalias alus, t.y. alus, kurio fermentacija jau pasibaigusi ir jis gali būti išpilstytas į butelius, jau turi savyje šiek tiek anglies dioksido, nes fermentacijos metu CO2 burbuliuoja per alų ir dalis jo ištirpsta. Toliau pateikiama lentelė, kuri padės apskaičiuoti pradinį CO2 kiekį aluje.Šis kiekis priklauso nuo fermentavimo temperatūros - kuo žemesnė temperatūra, tuo didesnė pradinė karbonizacija.

        -----------------------
        Temp (C)         CO2
        -----------------------
                0        1.7
                2        1.6
                4        1.5
                6        1.4
                8        1.3
               10        1.2
               12        1.12
               14        1.05
               16        0.99
               18        0.93
               20        0.88
               22        0.83

             Ištirpusio CO2 kiekis aluje atmosferos slėgyje

Toliau pateikiamas gazavimo cukraus apskaičiavimo pavyzdys. Darome prielaidą, kad pradinė karbonizacija yra 0,9.

Taip pat svarbus yra faktas, kad 4 gramai sacharozės (runkelių, cukranendrių ar granuliuoto cukraus) vienam alaus litrui fermentacijos metu virsta vienu CO2 vienetu.

                                                    4 g/l sacharozės = 1 vnt. CO2

Sakykime, kad bandome užgazuoti alų, kad galutinė karbonizacija būtų lygi 2,4. Iš pradžių iš norimo galutinio karbonizacijos lygio atimame pradinę karbonizaciją: 2,4-0,9=1,5. Gauname, kad reikia įdėti tokį kiekį cukraus, kuris pakeltų karbonizaciją dar 1,5 vieneto. Cukraus kiekis apskaičiuojamas pagal formulę. 1,5 x 4 = 6 g/l cukraus. Cukrų galima dėti į kiekvieną butelį arba paskaičiuoti visam kiekiui, ištirpdyti aluje ir tada pilstyti į butelius.

Dedant alų į bendrą alaus kiekį, pvz.: 20 litrų (6g x 20l = 120 g), cukrus pradžioje dezinfekuojamas paverdant pusėje litro vandens, tada atšaldomas ir po to išmaišomas aluje. Toks cukraus įdėjimo būdas turi kelis privalumus: cukrus yra sterilizuojamas, lengviau dozuoti - nereikia sverti cukraus kiekvienam buteliui, ypač patogu, jei naudojate skirtingos talpos butelius.

Dedant cukrų reikia jį gana kruopščiai sverti, nes 1 g/l paklaida gali sugeneruoti gana pastebimus CO2 kiekius (0,25 CO2 vieneto).

Apie kitas cukraus rūšis skaitykite antroje straipsnio dalyje - jau greitai! :)

Skrudinti salyklai: salinti, mirkyti, ar?..

Pabandžiau virti savo Gedimino pilies rudąjį elį vien iš grūdų atsisakydamas ekstrakto. Ryškiausias pokytis, kurį kol kas pastebėjau yra daug intensyvesnis skrudintų salyklų skonis ir didesnis rūgštumas. Šiame recepte naudojami skrudintas miežių salyklas "Chocolate" ir skrudinti miežiai. Darydamas iš ekstrakto šiuos salyklus tik mirkydavau, todėl gaudavau švelnesnį skonį, nebūdavo tokio intensyvaus skrudinto kartumo. Ir nors manau, kad brandinimas išlygins skonį ir viskas bus gerai, pradėjau domėtis, kaip galima būtų reguliuoti skrudinto salyklo skonio įtaką alui. Pasirodo, skrudintus salyklus net ir darant "all grain'ą" galima mirkyti!

Kaip tik į mano virtualias rankas papuolė straipsnis apie skrudintų salyklų skonių variacijas, tad pateiksiu šio straipsnio santrauką lietuviškai. Originalą rasite čia.

Skrudinti salyklai skrudinimo metu praranda visus fermentus, o taip pat yra suskaidomi fermentuojami cukrūs, todėl jų nebūtina salinti. Šie salyklai naudojami alaus spalvai ir skoniui, todėl mirkymas dažnu atveju duoda didesnę laisvę kontroliuoti šiuos du parametrus, jo užtenka jau suskaidytam cukrui išplauti.

Straipsnyje autorius pataria įsivaizduoti skrudintus salyklus kaip kavą. Nesvarbu, ar salinsite, ar mirkysite juos, tokių salyklų skonis labiausiai priklauso nuo mirkymo laiko. Taip
pat, jei ilgai plikysite kavą ji taps rūgštesnė ir kartesnė.

Skrudintų salyklų salinimas
Dažniausiai tamsūs salyklai yra salinami kartu su baziniu salyklu bei kitais recepte naudojamais salyklais. Dažniausiai naudojama salinimo trukmė yra 60-90 minučių, o tai tamsiems salyklams gali būti per daug: gaunam per daug rūgšties ir per daug kartumo. Kartais gali atsirasti net "burną sutraukiantis" skonis.

Kai kuriems alaus stiliams skrudintų salyklų salinimas gali būti privalumas. Būdami gana rūgštūs jie sumažina mentalo pH. Šis sumažinimas (5.2 yra optimalu) sumažina "sutraukiančio skonio" (angl. astringency) tikimybę. Taip pat tamsių salyklų kartumas yra labai svarbus kai kurių alaus stilių komponentas, pavyzdžiui porterio, Schwarzbier'o ir stauto.

Skrudintų salyklų mirkymas pirmojo tekinimo misoje
Nutekintus pirmuosius misos litrus rekomenduojama grąžinti atgal į tekinimo kubilą, nes pradžioje misa būna pilna grūdų dalelių - drumsta. Skrudintus salyklus galima mirkyti tuose keliuose litruose misos, o paskui grąžinti į tekinimo kubilą.

Šio metodo privalumas - išvengiama ilgo mirkymo karštame vandenyje, o tamsių grūdų "mirkalas" grąžinamas į tekinimo kubilą, kur tekinant sumažėja jo "sutraukiamumas".
Tačiau misa paskui yra ilgai verdama ir gali išlįsti aštrumas, ypatingai tuose stiliuose, kur kartus skonis yra nepageidaujamas.

Skrudintų salyklų mirkymas vandenyje
Trečias būdas yra skrudintų salyklų mirkymas atskirame inde, paskui ši tamsi "grūdų arbata" yra sumaišoma su likusia misa jau po virimo. Šis metodas leidžia labai smulkiai sumalti grūdus (be jokios rizikos užkimšti tekinimo filtrą :)), lengviau kontroliuoti naudojamą vandenį, mirkymo laiką ir temperatūrą. Dirbant šiuo metodu galima pasiekti didžiausią skonių spektrą.

Straipsnyje rekomenduojama mirkant naudoti 2 litrus vandens 0,5 kg salyklo (2 kvortos 1 svarui).
Yra trys mirkymo būdai: karštas mirkymas, šaltas mirkymas ir virimas.

Karštas mirkymas yra panašus į kavos plikymą. Smulkiai sumalti grūdai užpilami 74°C vandeniu ir mirkomi 5-10 minučių, tada prafiltruojami su kavos filtru ar kokiu nors smulkiu sieteliu, o aš turbūt naudočiau mirkymo miašelį. Gautas tamsus ekstraktas atšaldomas ir pilamas į fermentavimo indą kartu su atšaldyta "bazine" misa.

Šalto mirkymo metu grūdai užpilami kambario temperatūros vandeniu ir paliekami dienai ar kelioms. Šiuo atveju gaunamas švelnesnis skonis. Vandenį prieš naudojimą rekomenduojama užvirti, kad jis būtų sterilizuotas, o taip pat pasišalintų deguonis. LABAI SVARBU: rekomenduojama pakaitinti šaltai mirkytą "arbatą" 77°C temperatūroje apie 10 minučių, kad alus nepasigautų infekcijos nuo bakterijų, kurios gyvena ant grūdų.

Trumpas virimas. Naudojant šį metodą skrudinti salyklai paprastai yra įdedami į verdančią misą likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.

Apibendrinimas: dėl skrudintų salyklų savybių, jų nebūtina salinti, o tai reiškia, kad jie gali būti pridedami bet kuriame proceso etape iki fermentacijos pradžios.
Mirkant tamsius salyklus atskirai nuo kitų grūdų gausite mažiau rūgštumo, "sutraukiančio" skonio ir šiek tiek mažiau spalvos. Kai kuriems alaus stiliams, tokiems kai porteris, Scwarzbier'as ar stautas, skrudintas kartumas yra pageidautinas, todėl galima ir salinti, bet švelnesniems stiliams idealus būdas yra mirkymas. Aukščiau paminėti metodai suteikia daugiau lankstumo ir leidžia preciziškai kontroliuoti skonį ir spalvą, kuriuos skrudinti salyklai suteikia alui.

Džiovinti Mechanizatorių laukiniai apyniai

Nuoroda į straipsnelį mano atvirasalus.lt tinklaraštyje apie tolimesnius bandymus virti su laukiniais apyniais, šį kartą - džiovintais.

Džiovinti Mechanizatorių laukiniai apyniai

Nuoroda: Džiovinti Mechanizatorių laukiniai apyniai

Džiovinti Mechanizatorių laukiniai apyniai

Rudens pradžioje viriau derliaus alų su šviežiais laukiniais Mechanizatorių apyniais, o taip pat dalis apynių buvo padėti džiovinimui.

Kadangi man visai patiko laukinių apynių suteikiamas švelnus kartumas, galvoju virti dar vieną partiją, tik šįkart aromatui naudosiu Willamette apynius, o laukiniai bus džiovinti. Tikiuosi gauti subtilų kartumą ir gerą aromatą, kadangi laukiniai apyniai ypatingu aromatu nepasižymi. Dar vienas dalykas, kurio tikiuosi pavyks išvengti - šviežiai nuskinti apyniai pradžioje duoda šiokią tokią rūgštelę, kuri su laiku dingsta.

Supratau, ką turėjo omenyje p. Obelevičius per paskaitą "Sambarių" metu, kad negranuliuotų apynių sandėliavimui reikia labai daug vietos. Du nemaži maišeliai apynių sveria vos 200 g. Fotografuodamas šalia pastačiau trilitrinį su gira, kad matytųsi mastelis :)

Mechanizatorių gatvės laukiniai apyniai (sausi)

Receptas čia:
http://www.atvirasalus.lt/alus/receptas/875-Mechanizatori%C5%B3%20elis%20su%20Willamette

Pirmas bandymas virti su laukiniais apyniais

Straipsnius apie alų, kurie yra labiau specializuoti ir mažiau įdomūs plačiajai auditorijai, pradėjau rašyti atvirasalus.lt tinklaraštyje, fotografuoju.lt dėsiu tik nuorodas į tokius straipsnelius.

215 g šviežių apynių :)
Štai atėjo ir pas mus,
Rudenėlis neramus... Su derliaus švente visus!


Pirmas bandymas virti su laukiniais apyniais

Netikėtai pavyko aptikti laukinių apynių, kuriuos žmonės augina kaip vijoklį prie daugiabučio. Nežinia, ar tai laukiniai apyniai, ar kultūriniai, bet jau sulaukėję, tačiau netikėtai sau pačiam sugalvojau su jais išvirti alų. Viriau tą pačią dieną, kelios valandos nuo apynių skynimo. Beje, skynimas irgi labai malonus procesas (kai nereikia hektaro nuskint :) ) - kvapas ant rankų išlieka visai dienai.

Šviežių apynių maišelis: apie 215 gramų

Laukiniai apyniai turi labai mažai alfa rūgšties, apie 1 %, kartais net mažiau, kai kultūriniai šiais laikais gali turėti ir 14%. Prisiskynęs maišelį apynių 150 g skyriau kartumui (10 l misos), likusius 65 g - aromatui. Naudojant žalius apynius reikia turėti omenyje, kad jų reikia daug daugiau palyginus su sausais, tad jei esate įpratę pripilti pilną puodą, reiktų palikti daugiau vietos apyniams.

Apynio augalas

Apynius pavadinau Mechanizatorių gatvės laukiniais, o alų - Mechanizatorių eliu. Pavadinimas labai simboliškas, nes virdamas šį alų išbandžiau savo ką tik įsigytą naujausią mechanizacinį įrenginį - varinę aušinimo spiralę. Įspūdžiai kuo geriausi, nes iki šiol pats nuobodžiausias ir ilgiausias alaus gamybos etapas tapo trumpas, linksmas ir efektyvus :)

Apynio spurgelis

Įspūdis paragavus nutekintos ir ataušintos misos: kartumas lengvas ir labai malonus, aromato daug nėra, gal reikėjo šiek tiek daugiau apynių aromatui. Dar turiu susidžiovinęs tų pačių apynių, jei alus bus geriamas, reiks pabandyti dar kartą.

Alaus receptas čia:
http://www.atvirasalus.lt/alus/receptas/658-Mechanizatori%C5%B3%20elis%20(2011%20m.%20apyni%C5%B3%20derliaus%20alus)

Trumpas reportažas iš Guobalyno 2011


Pagaliau prisėdau ir parašiau trumpą reportažą iš praeitą savaitgalį vykusio namų aludarių suvažiavimo „Guobalynas 2011“:
http://www.fotografuoju.lt/2011/07/reportazas-is-guobalyno-2011.html

Reportažas iš „Guobalyno 2011“

Liepos 23-24 dienomis Kazlų Rūdos savivaldybėje, Guobų kaime vyko namų aludarių suvažiavimas"Guobalynas 2011".  Pagrindiniai susiėjimo tikslai buvo namų aludarių susipažinimas, bendravimas (ne virtualus :)), keitimasis patirtimi ir alumi ir be abejonės - varžytuvės. Šiais metais aludariai rungėsi keturiose alaus kategorijose: kvietinio, sauso stauto, ESB (Extra Special Bitter) ir eksperimentinio.

Nors šeštadienis oro prasme buvo pati prasčiausia savaitės, o gal ir viso mėnesio diena, susitikimas praėjo šiltoje atmosferoje, pradžioje vyko prisistatymas-susipažinimas ir broliško bokalo „ratukas“.

Renginio šeimininkas Darius sako sveikinimo kalbą
Dar viena naudinga programos dalis - naujų apynių pristatymas, kurio metu buvo galima pačiupinėti ir pauostyti visokių naujienų ir įdomybių.

Apynių pristatymas-uostymas
Juokavome, kad gerai būtų išvirti alų su tais apyniais, kurie lieka nuo uostymo, bet tik po laiko supratau, kad reikėjo juos susirinkti ir tikrai kažką su jais padaryti - būtų nepakartojamas derinys.
Papildymas: kaip paaiškėjo vėliau, „apynių kokteilis“ buvo atiduotas Mantui. Lauksime rezultato.

Grįžtu prie konkurso. Kvietinio kategorijoje nugalėjęs heffeweizen tipo kvietinis alus stipriai išsiskyrė iš kitų pateiktų šiai kategorijai. Jis atitiko stilių tiek savo spalva, tiek kvapu, tiek skoniu - tikrai geras stiliaus pavyzdys. Iš viso į šioje kategorijoje dalyvavo 7 aludariai (vienas aludaris į kategoriją galėjo pateikti tik vieną savo gamintą rūšį).

Sauso stauto kategorijoje dalyvavo tik 4 aludariai, stipriai konkuravo 2. Net ir po nugalėtojų paskelbimo netilo diskusijos, kuris stautas buvo vertas pirmos vietos, vyko masinė degustacija, bet nugalėtojų niekas neteis :) Nugalėjo aludario Konung „Penktadienio 13-osios stautas“.

ESB kategorijoje dalyvavo net 11 alaus gamybos entuziastų! Teisėjams buvo darbo ir atsigėrimo :) Beje, šio Guobalyno metu buvo atrasta nauja profesija - "damušėjas", kuris užbaigia alų, likusį nuo teisėjų. Beje, labai geras būdas neteisėjaujant paragauti visų varžytuvėse dalyvaujančių alaus rūšių.

Teisėjų komisijos darbas, Kvietinio kategorija
Eksperimentinio alaus kategorijoje nugalėjo Mėlynių alus „Blueberry dreams“. Šis alus buvo išrinktas ir absoliučiu šių metų nugalėtoju (surinko daugiausia vertintojų taškų). Mėlynių spalvos, stipriai gazuotas - labai neįprastas.

Publika laukia konkurso rezultatų
Kategorijų nugalėtojai gavo po suvenyrinį kamštelį, o absoliučiam nugalėtojui buvo įteikta labai sunki žalvarinė taurė - tikrąja to žodžio prasme svarus prizas :)
Beje, reiktų paminėti aludarį Runcę (Šarūną), kurio beveik visose kategorijose užėmė antrąją arba trečiąją vietą. Ščiogolevaitės sindromas? Nenusimink Runce, tu dar jaunas - viskas prieš akis ;)

Absoliučios kategorijos nugalėtojas Artis su taure
Nugalėtojai:
Kvietinis - Darius (Darenkas, Kauno namų aludarių klubas),
Sausas stautas - Andrius (Konung, Vilniaus namų aludarių klubas), „Penktadienio 13-osios stautas“,
ESB - Saulius (Tikro alaus draugija),
Eksperimentinis alus ir geriausias Guobalyno 2011 alus - Artūras (Artis, Vilniaus namų aludarių klubas), „Blueberry dreams“.

Beje, Guoablyne vyko ne tik alaus gamybos, bet ir kulinarijos šedevrų demonstravimas. Manto troškinys buvo gaminamas (salinamas) ant laužo keliais valandas, stipriai prieskoniuotas, su daug kūno, geras aromatas, o svarbiausia šio patiekalo buvo daug! Tie, kuriems ryte skaudėjo galvą, nusprendė, kad: „čia nuo troškinio“ :)


Renginys praėjo įdomiai ir sklandžiai, netgi su mistikos prieskoniu, pvz.: niekas nežino ir neprisipažino, kur dingo Giedriaus ruginis alus, ryte rasta tik jo etiketė beplaukiojanti šaldymo vonelėje... Iki kitų metų!

Su tarptautine Aludarių diena!

Ar nepamiršote pasveikinti savo pažįstamų aludarių su tarptautine Aludarių diena? Kai kas nepamiršo, ačiū jums! :)

Smulkios dovanėlės stiprina draugystę :)
Australai šia proga apkabina visus, kurie prisideda prie to, kad mes galėtume atsigerti gero alučio:
http://www.brewsnews.com.au/2011/07/hug-a-brewer-today/

Beje, fone užuomina į naują etiketę, kuri pasirodys jau netrukus.

Navickų bravorėlio taurių linija

Šiandien sukanka lygiai metai nuo Navickų bravorėlio Nr. 1 įkūrimo. Per metus pagamintos 8 partijos alaus, penkiems suteikti pavadinimai ir sukurtos etiketės (plačiau skaitykite čia). O dabar štai gavau puikią dovaną - bravorėlio taurių liniją. Kol kas dar jie tušti, bet pripilti alaus turėtų atrodyti laaabai puikiai! Ačiū bendradarbiams už išradingumą ir meilę :)