Kiek galima išlaikyti namuose padarytą alų?

Pradedu straipsnių seriją, kuri bus skirta atsakymams į dažnai pradedančiųjų aludarių užduodamus klausimus. Nusibosta įvairiose grupėse atsakinėti į pasikartojančius klausimus, o ir ilgų paklodžių  socialiniuose tinkluose kiekvieną kartą nesinori rašyti.

Paskutiniu metu vėl pasitaikė klausimas: kiek gali stovėti nesugedęs namuose padarytas alus? Trumpas atsakymas yra toks: jei alus teisingai padarytas ir švariai supilstytas į butelius (ar kitas talpas), gali stovėti ilgai. Mano rekordas yra 10 metų, daugiau tos partijos butelių nebeturiu, tai turbūt jau rekordo ir nepamušiu. Šiame straipsnyje papasakosiu, kas lemia alaus laikymo laiką ir kaip alus keičiasi bręsdamas.

Kai supilstote savo alų į butelius, prasideda alaus brandinimas. Aukštesnėje temperatūroje visi procesai vyksta greičiau - alus bręsta greičiau ir atvirkščiai, žemesnėje temperatūroje viskas vyksta lėčiau. Temperatūrai esant žemesnei nei +4C, procesą galima būtų vadinti saugojimu, nes visi brendimo procesai praktiškai sustoja, kuo temperatūra krinta arčiau nulio, tuo labiau tai yra saugojimas, o ne brandinimas.

Reiktų paminėti, kad kalbu apie nepasterizuotą namuose darytą alų. Tokiame aluje yra gyva mielių kultūra, kuri lėtai, bet keičia alų ir neleidžia uždominuoti kitiems mikroorganizmams.

Vienas iš svarbiausių ilgo saugojimo faktorių - švara ir dezinfekcija. Visa įranga, žarnelės, buteliai, kamšteliai ir visi kiti su alumi sąlytį turintys rakandai turi būti dezinfekuoti, kad į alų nepatektų jį surauginti galinčios bakterijos  - dažniausiai lactobacillus, arba lietuviškai pienarūgštės bakterijos, kurios suraugina pieną ir paverčia jį rūgpieniu, o taip pat yra atsakingos už kopūstų pavertimą raugintais kopūstais.

Jau išsiaiškinome, kad pirmas žingsnis ilgam alaus saugojimui užtikrinti yra švara ir dezinfekcija visame alaus darymo procese, taip pat reiktų paminėti, kad ir fermentacija turi praeiti tvarkingai ir švariai, nes jei alus po fermentacijos bus nekažką, tai kam jį ilgai saugoti?

Alaus galiojimą ilginantys faktoriai yra alkoholio kiekis ir apyniai. Abi šios medžiagos yra konservantai ir ilgina alaus galiojimo laiką. Net ir padarius dezinfekcijos klaidų, stipresnis ir labiau apyniuotas alus išsilaikys ilgiau.

Dar labai svarbu suvokti, kad ilgai laikant alų, po metų jis nebus toks pat, kaip buvo tik supilstytas. Alus bręsta, jo skonis, kvapas, balansas keičiasi. Kiekvienas alus turi savo brendimo kreivę. Bendras principas yra toks, kad iš pradžių brandinimas alų veikia teigiamai, tada alus pasiekia savo piką, tada kažkiek išsilaiko viršūnėje, o paskui kai kurios savybės ima silpti. Trapiausia savybė, kuri gana greitai ima silpti yra apynių kvapas, todėl kvapnūs apyniuoti alūs yra geriami švieži. Įvairių stilių alaus kreivės skiriasi. Pavyzdžiui, kvietinis alus labai greitai subręsta - galima ragauti po kelių dienų nuo išpilstymo, tada greitai pasiekia piką, o po kokio mėnesio jau ima eiti žemyn, skonyje atsiranda rūgštelės. Nors tai irgi skonio reikalas - yra sakančių, kad nieko nėra skaniau, kaip kvietinis tiesiai iš fermenterio, o yra mėgstančių tą po kurio laiko atsirandančią rūgštelę. Tik aš vienas niekaip neapsisprendžiu - man visaip skanu :)

Kuo tamsesnis ir stipresnis alus, tuo brendimo kreivė yra plokštesnė: alus lėtai bręsta, ilgai išsilaiko skonio pike, o paskui lėtai gęsta. Vėlgi reiktų atkreipti dėmesį, kad kiekvienas alaus (kaip ir žmogaus!) brendimo etapas turi savo šarmo. Bręstant alus darosi sausesnis, labiau gazuotas, skonyje atsiranda vyniškumas, ypač tamsiam alui. Čia kalbu apie brandinimą keletą metų ir daugiau. Kai kurie stiprūs belgiški alūs, imperiniai stautai ir kiti išskirtiniai alūs gali būti brandinami 20-25 metus. Pamačius tokių alaus rūšių galiojimo datas ant butelio, pasidaro kažkaip nejauku - atrodo dar reikia dagyvent iki tiek.

Kas visgi vyksta alui bręstant? Negi supilstant alų nepatenka nei vienas laktobacilusas? Tų niekadėjų visada patenka, bet svarbu jų kiekis ir jiems nepalanki terpė. Patekusi viena kita bakterija yra uždominuojama mielių, kurių vis dar yra nepasterizuotame aluje, taip pat svarbu nelaikyti alaus per šiltai, kad nebūtų palankios sąlygos bakterijoms daugintis. Geriausia brandinimo temperatūra yra 10-16C, kaip jau kalbėjome - žemesnėje temperatūroje viskas vyksta lėčiau, aukštesnėje - greičiau.

Kodėl yra vis dar gajus mitas, kad namuose padarytas alus yra greito vartojimo? Kodėl kaimiškas alus būdavo greitam vartojimui? Taip yra todėl, kad seniau nebūdavo sąlygų dezinfekuoti įrangą, o taip pat nebūdavo supratimo, kad tai reikia daryti. Dar ir dabar tenka sutikti namų aludarių, kurie sako, kad tik nupliko karštu vandeniu įrangą ir jokių problemų dar neturėję. Tokiais atvejais spėju, kad jie tiesiog greitai išgeria savo padarytą alų. Nes kelis mėnesius išlaikyti alų galima ir naudojant tokius lengvus dezinfekcijos būdus.

Apibendrinant reikia pakartoti: teisinga fermentacija, dezinfekcija ir teisingos laikymo sąlygos leis ilgai išlaikyti alų nesugedusį. Tačiau skonio prasme, ne visas alaus rūšis verta ilgai brandinti. Šviesūs ir kvietiniai alūs yra skanūs ir švieži, o tamsius, stiprius verta pabrandinti ilgiau - jie geriau atsiskleidžia pastovėję.

Skaityti toliau >>

Kombučia: arbata ir cukrus - kas tinka labiausiai?

Dažnai kombučios entuziastų diskusijose iškyla klausimas, kokią arbatą ir kokį cukrų geriausia naudoti kombučios gamybai? Noras improvizuoti toks stiprus, kad naudojamos įvairios aromatizuotos arbatos, žolelių arbatos, vietoje cukraus - medus ir kiti saldikliai.

Kaip visada pradžioje pateikiu informaciją nenorintiems per daug gilintis: geriausia naudoti juodąją arba žaliąją arbatą ir baltąjį cukrų. Norintys žinoti daugiau, skaitykite toliau.

Kas yra kombučios grybas ir ko reikia kombučios gamybai?

Pradėkime nuo pagrindų, kas yra kombučios grybas ir ko reikia kombučios gamybai? Grybas nėra tikslus pavadinimas, o jeigu dar labiau pasigilinus - tai visiškai netikslus. Taip pat svarbu suprasti, kad tai, ką vadiname grybu, yra tik mikroorganizmų „namelis“, o tie mikroorganizmai plaukioja ir veikia visame skystyje. Kombučios grybas yra simbiotinis organizmas iš keleto rūšių bakterijų ir mielių. Pagrindinės bakterijos yra acto bakterijos (lot. Gluconacetobacter ir Acetobacter) ir pienarūgštės bakterijos (lot. Lactobacillus). Priklausomai nuo konkretaus grybo gali būti ir keletas kitų bakterijų. Angliškai arbatos grybas vadinamas SCOBY (angl. Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), tai  tiesioginė santrumpa: „simbiotinė baterijų ir mielių kultūra“.

Kombučios gamybai reikia: arbatos grybo (bakterijos+mielės), arbatos, cukraus, vandens, o reakcijai vykti taip pat reikia oro, todėl pirminės fermentacijos (F1) metu indo negalima sandariai uždengti.

Arbatos arba kombučios grybas yra specifinė mielių ir bakterijų kombinacija, o (teisinga) kombučios gamyba yra normalaus šių mikroorganizmų balanso palaikymas. 

Kokia arbata ir koks cukrus geriausias?

Mūsų tikslas, kaip jau kalbėjome - teisingo mielių ir bakterijų balanso palaikymas ir sveikos terpės šiems mikroorganizmams užtikrinimas. Kombučios grybas geriausiai „jaučiasi“, kai yra maitinamas baltuoju cukrumi ir tikra arbata, o tikra arbata yra kininio arbatmedžio (lot. Camelia sinensis) lapeliai, mums žinomi kaip juodoji ar žalioji arbata. Šie pavadinimai priklauso nuo to, kaip lapeliai yra paruošiami: fermentuojami prieš džiovinimą (juodoji arbata) ar tik išdžiovinami (žalioji arbata). Būtent šio augalo lapelių arbata yra tinkamiausias „maistas“ kombučios bakterijoms, o baltasis cukrus - geriausias maistas mielėms. Čia kalbu apie pirminę fermentaciją (F1), kai kombučia nupilate nuo grybo, antrinėje fermentacijoje (F2) jau galite drąsiai eksperimentuoti su priedais, nes nepakenksite grybui, o jei kažkas ir nepavyks, tai rizikuojate tik viena kombučios partija.

Kokios reakcijos vyksta kombučios gamybos metu?

Užpylus kombučios grybą saldžia arbata, pirmiausia darbo imasi mielės, jos valgo cukrų ir gamina etilo alkoholį bei anglies dvideginį. Atsiradus alkoholiui, į darbą kimba bakterijos, jos vartoja alkoholį ir verčia organines rūgštis - daugiausia acto ir pieno. Šalutinis šių reakcijų produktas yra celiuliozė, iš kurios ir sudarytas mūsų vadinamas arbatos grybas - bakterijų ir mielių „namelis“.

Kodėl geriau nenaudoti kitų „arbatų“?

Visų pirma dėl to, kad jos neturi reikiamų maisto medžiagų (arba reikiamo jų kiekio) mūsų mielių ir bakterijų kolonijai, taip pat dauguma žolelių arbatų turi antibakterinį poveikį, o mes juk auginame bakterijų koloniją! 

Kodėl geriau nenaudoti medaus?

Visų pirma, o kodėl jį naudoti? Medus fermentacijos metu praranda visas savo teigiamas savybes, todėl klaidinga manyti, kad tai kažkoks sveikesnis cukraus pakaitalas. Fermentacijos metu tiek cukrus, tiek medus yra sunaudojamas alkoholio ir paskui rūgšties gamybai, tad jo lieka nedaug. Taip pat medus turi antibakterinį poveikį, o mes juk auginame bakterijų koloniją! Medus tiesiog (pri)stabdo fermentaciją, o jeigu arbata pakankamai greitai neužrūgštėja, į ją gali įsimesti pelėsis. Pelėsiai labai nemėgsta rūgščios terpės, bet labai mėgsta saldžią arbatą.

Norint naudoti medų, reiktų gauti panašų, bet visgi kitokį grybą vadinamą „Jun“ arba medaus kombučios grybą. Jis yra prisitaikęs fermentuoti medų, gaunamas gėrimas panašus į kombučią, bet labiau gazuotas, mažiau rūgštus, saldesnis ir švelnesnio skonio. Jis dažniausiai fermentuojamas su žaliąja arbata.

Naudoju kitokią arbatą ar cukrų ir viskas gerai

Visų pirma, ar tikrai gerai? Būna, kad pradėjus naudoti kitokią arbatą ar medų, grybas iš inercijos ir vidinių resursų kurį laiką dar fermentuoja kombučią, bet skonis kinta. Skonio pakitimą „nurašome“ ant pasikeitusių ingredientų, bet tai vyksta ir dėl pakitusio grybo veikimo. Grybas silpsta, bakterijų balansas išsikreipia ir šio gėrimo jau nebegalima vadinti kombučia. Neretai būna, kad nusilpęs grybas nebegali gintis nuo pelėsių ir supelija. Tai būna siurprizas - lyg ir viskas buvo gerai ir staiga supelijo. Komerciniai kombučios gamintojai kartais naudoja grybui netinkančius ingredientus, pvz. kavą, bet jie žino, kad padarys kelias partijas ir grybas numirs, tiesiog aukoja jį dėl rezultato.

Skaityti toliau >>

Kombučia: antrinė fermentacija - F2

Šiame straipsnelyje papasakosiu, kaip galima daryti kombučios antrinę fermentaciją, dar sutrumpintai vadinamą F2. Rašau „galima“, o ne „reikia“, nes daryti antrinę fermentaciją nėra būtina. Jei jums patinka kombučios skonis po pirminės fermentacijos, galite ją iš karto gerti ir nieko daugiau nedaryti.

Apie pirminę fermentaciją (F1) skaitykite čia:

http://www.apiealu.lt/2022/07/kombucia-kaip-pradeti.html

Pradėkime nuo pradžių. 

Arbatos grybo giros darymas nėra naujas mūsų kraštuose. Turbūt prisimename, kad ji buvo daroma ir sovietiniais laikais, o gal ir dar anksčiau (tiek jau aš neprisimenu). Skirtumas nuo šių laikų yra tame, kad anksčiau tai nebuvo vadinama kombučia ir tai buvo tik keistas močiučių užsiėmimas, dažniausiai tik jos pačios savo produktą ir vartodavo, o dabar tai tapo madingu užsiėmimu įvairaus amžiaus žmonėms :) Anksčiau kombučią gerdavo sveikatos gerinimo tikslais, o dabar - labiau kaip tiesiog skanų gėrimą. Tačiau esminis skirtumas yra antrinė fermentacija, tiksliau jos atsiradimas moderniosios kombučios gamybos procese.

Anksčiau grybas buvo užpilamas saldžia arbata, ją fermentuodavo nuo kelių dienų iki savaitės ir gautą arbatos girą gerdavo, t.y. darydavo tik pirminę fermentaciją (F1). Šiais laikais papildomai paprastai daroma ir antrinė fermentacija (F2), kurios metu kombučia nupilama nuo grybo ir į ją pridedama įvairiausių priedų: vaisių, uogų, prieskonių, žolelių, sirupų, sulčių ir visko, ką galite susigalvoti skonio pagerinimui ar papildymui. Kombučia su priedais papildomai fermentuojama keletą dienų šiltai, per tą laiką ji užsigazuoja, o tada dedama saugojimui šaltai ir ją galima laikyti nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių.

Šis procesas vadinamas antrine arba pakartotine fermentacija, nes fermentacinė veikla tęsiasi ir po to, kai kombučia yra nupilama nuo grybo. Nupiltame skystyje yra gausu mielių bei bakterijų, kurios ir atlieka antrinę fermentaciją.

Antrinės fermentacijos metu, kombučia gėrimas papildomas natūraliais skoniais ir vitaminais bei kitomis naudingomis medžiagomis, kurie yra vaisiuose ar uogose. Be to, F2 proceso metu susidaro didesni anglies dioksido (CO₂) kiekiai, todėl kombučia gali tapti šiek tiek gazuota.

Norint pasiekti geriausius F2 rezultatus, reikia laikytis tam tikrų taisyklių, pvz. pasirinkti tinkamus vaisius ar uogas, naudoti tinkamą stiklinę arba plastikinę tarą, reguliariai patikrinti ir reguliuoti fermentacijos laiką bei temperatūrą.

Pagrindiniai antrinės fermentacijos žingsniai:

1. Nupilkite kombučią nuo grybo arba ištraukite grybą iš pirminės fermentacijos talpos.

2. Pasiruoškite ir sudėkite antrinei fermentacijai skirtus vaisius, uogas ar kitus priedus.
Kviečiu komentaruose pasidalinti savo naudojamasi ir pasiteisinusiais priedais.

3. Išpilstykite kombučią į sandarius bei patvarius butelius.
Buteliai turi laikyti slėgį (būti sandarūs) ir atlaikyti slėgį (būti patvarūs). Būkite labai atidūs pasirinkdami butelius. Geriausia rinktis butelius nuo stipriai gazuotų gėrimų: giros, alaus, limonadų. Taip pat patogu, jei buteliai yra su vadinamais „keramikiniais“ kamščiais - jie yra daugkartiniai ir lengvai uždaromi, nereikia papildomų įrankių. Jei norite naujų butelių, juos parduoda alaus gamybos reikmenų parduotuvės. Netinka skaidraus stiklo buteliai su „keramikiniais“ kamščiais, kurie parduodami tušti, nes jie skirti vandeniui, sultims ir kitiems negazuotiems gėrimams. Jų trūkumas, kad jie laiko slėgį, bet jo neatlaiko. Patikėkite, sprogęs stiklinis butelis yra ne juokas - šukės gali susmigti net į sieną, o ką jau kalbėti, jei šalia būtų žmogus.

4. Palikite fermentuotis kambario temperatūroje 2-14 dienų.
Kambario temperatūra turėtų būti apie 20-24°C.

5. Kai kombučia tampa gazuota ir nusprendžiate, kad jau pakankamai „pritraukė“ skonio iš sudėtų priedų, sudėkite butelius į šaldytuvą.
Užsigazavimo stiprumas ir greitis labai priklauso nuo priedų - kuo juose daugiau cukraus, tuo greičiau ir stipriau užsigazuoja. Užsigazavimo mechanizmas yra toks: mielės valgo cukrų, verčia jį į alkoholį ir CO₂, taip taip, kombučia turi šiek tiek alkoholio! :) 
Jei pastebėjote, kad kombučia labai stipriai gazuojasi, bet skonio dar trūksta ir norėtumėte palaikyti šiltai, galima ją „nugazuoti“ - atsargiai atidaryti dangtelį ir nuleisti dujas.
Yra senas geras aludarių metodas, kuris padeda pamatyti, kada gėrimas užsigazavo. Įsipilkite kombučios vieną nedidelį plastikinį butelį (nuo limonado ar nuo mineralinio vandens). Kai butelis tampa kietas - jau laikas dėti visus butelius į šaldytuvą.

6. Kai kurie kombučios gamintojai daro dar vieną žingsnį - nupila kombučią nuo priedų („perbuteliuoja“) ir tik tada deda į šaldytuvą. Šis žingsnis leidžia turėti skaidresnę kombučia, kurią galima pilti tiesiai į stiklinę, bet perpylimas yra papildomas darbas, jo metu prarandama kažkiek CO₂. Man paprasčiau prieš geriant kombučią įsipilti per sietelį, o kartais netgi pilu su visais priedais, jie irgi būna skanūs.

7. Atidarydami užsigazavusią kombučią, būkite atsargūs. Kadangi užsigazavimo stiprumą lemia daug faktorių, kiekvieną kartą yra rizika, kad užsigazuos labai stipriai.
Prieš atidarydami butelį gerai jį atšaldykite. Apsidraudimui ant kakliuko galite uždėti rankšluostį ar kokį kitą audeklą, tada spausdami kamštį lėtai jį atidarykite. Geriausia tai daryti virš kriauklės, o jeigu įtariate persigazavimą, tai dušo kabinoje ar virš vonios :) Jei pajautėte, kad persigazavo labai stipriai ir nebeužspausite kamščio, tiesiog atidarykite jį pilnai ir apverskite butelį, geriau srovė į grindis nei į lubas :)

Tiems, kam patogu turėti dokumentą, o taip pat mėgstantiems atsispausdinti - PDF'as atsisiuntimui čia >>>

Skaityti toliau >>

Kombučia: kaip pradėti?

Norėdami pradėti daryti kombučią, pradžioje turite gauti kombučios grybą (angl. SCOBY). Grybą galima gauti iš kitų kombučios entuziastų arba užsiauginti iš parduotuvėse parduodamos nepasterizuotos kombučios gėrimo. 

Kombučios (arbatos giros) gamyba

Gavote grybuką, jis plaukioja kombučioje, kuri gali būti jau suactėjusi ir greičiausiai yra mažame ankštame stiklainyje.

Reikia perkelti jį į naujus didesnius namus.

Paruoškite grybukui arbatą:

1 šaukštas arbatžolių ir 1-2 šaukštai cukraus 1 litrui arbatos.

Užplikome arbatą verdančiu vandeniu, paliekame pritraukti 20 min. Plikome ne tame pačiame stiklainyje, kuriame gyvens grybukas, bet kokiame nors arbatinuke ar kitame stiklainyje. Galite plikyti su mažesniu vandens kiekiu, paskui pripilsime šalto vandens iki reikiamo kiekio.

Paruošiame stiklainį

Stiklainį, kuriame gyvens grybukas, išplauname karštu vandeniu su soda, paskui gerai išskalaujame vandeniu.

Paruošiame maistą grybukui:

Į stiklainį supilame arbatą, pripilame šalto vandens iki reikiamo kiekio.

Pilno stiklainio nepripilkite, pilkite palikdami ~2 cm (grybo storis) iki tos vietos, kur stiklainis pradeda siaurėti – tai yra plačiausia vieta grybui.

Sudedame cukrų, maišome kol pilnai ištirps. Cukrų patogu sudėti į dar šiltą arbatą, ištirpdyti ir tik tada papildyti šaltu vandeniu.

Prieš įleidžiant grybuką į arbatą, reikia įsitikinti, kad vanduo nėra per karštas, nes tai jį nužudys. Vandens temperatūra neturėtų viršyti 30°C.

Nusiplauname rankas su muilu. Paruošiame grybuką.

Paimame grybuką, nuplauname po šaltu tekančiu vandeniu, įleidžiame į naują erdvų stiklainį. Būtų gerai jo neapversti, t.y. kad plaukiotų ta pačia puse į viršų, kaip ir buvo.

Į naują stiklainį įpilame 50-100 ml senos kombučios (vadinamasis starteris) siekdami parūgštinti terpę ir pagreitinti fermentacijos procesą.

Uždengiame stiklainį popierine servetėle ar vienkartiniu rankšluosčiu, uždedame virvute ar gumytę, kad į vidų nepatektų dulkės ar musės (prideda labai nemielų lervų!).

Fermentacija (F1)

Priklausomai nuo grybo dydžio ir storio, naujos kombučios turėsite po 3-7 dienų.

Jei auginate iš visiškai mažo grybuko, pvz. iš parduotuvinėje kombučioje rasto mažo medūziuko, tai reiktų palikti 2-3 savaites, nejudinti ir leisti grybui užaugti bei sustiprėti. Per tiek laiko greičiausiai kombučia stipriai suactės, ją galima panaudoti kaip actą arba išpilti lauk (nepamirškite pasilikti starterio), o grybukui užtaisyti naujos arbatos.

Fermentacijos pabaiga

Po 3 dienų jau galima ragauti, ar kombučios skonis mums yra priimtinas. Skonis ir kvapas turi būti malonus, su šiokia tokia laktiška-actiška rūgštele.

Kai skonis jau patinka (po 3-7 dienų), pirminė fermentacija (F1) baigta, perpilame į antrinę fermentaciją (F2), jau be grybo. O grybui paruošiame naują arbatą.

Apie antrinę fermentaciją - skaitykite čia >>>

Gal bus patogu turėti dokumentą - PDF'as atsisiuntimui čia >>>

Pirminės fermentacijos apibrėžimas

Kombučia pirminė fermentacija yra procesas, kurio metu pradiniai kombučios ingredientai - cukrus, arbata ir vanduo - yra fermentuojami naudojant kombučios grybo kultūrą, kuri yra bakterijų ir mielių mišinys . Šis procesas yra būtinas, kad būtų pagaminti kombučios fermentacijos produktai, tokie kaip actas ir kitos rūgštys, kurios suteikia kombučiai charakteringą skonį ir savybes.

Pirminė fermentacija prasideda nuo to momento, kai saldi arbata yra supilama į fermentacijai skirtą indą ir įdedamas kombučios grybas. Šio proceso metu, mielių ir bakterijų kultūra pradeda skaidyti cukrų,  naudoti mikroelementus, esančius arbatos lapuose ir pradeda gaminti fermentacijos produktus, tokius kaip rūgštis, alkoholis ir anglies dioksidas. Kombučios fermentacija paprastai trunka nuo kelių dienų iki kelių savaičių, priklausomai nuo temperatūros ir kitų sąlygų (kuo aukštesnė temperatūra, kuo didesnis grybas, kuo mažesnis arbatos kiekis, tuo fermentacija greitesnė).

Kai kombučia pasiekia norimą fermentacijos laipsnį, ji gali būti iš karto vartojama (skanesnė atšaldyta), bet gali būti perpilama į antrinę fermentaciją (F2), kurioje yra pridedama vaisių, uogų, žolelių ar kitų ingredientų, siekiant suteikti kombučiai papildomo skonio ir aromato. Antrinė fermentacija paprastai vykdoma sandariame inde, kad fermentacijos metu kombučia gautų kuo mažiau oro. Antrinė fermentacija yra trumpesnė nei pirminė ir trunka apie kelias dienas.

Skaityti toliau >>

Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (3 dalis): alaus užgazavimo procesas

Kai jau išsiaiškinome, kaip apskaičiuoti užgazavimo cukraus kiekį, kaip jį pamatuoti, susipažinome su cukraus rūšimis, pasigilinkime šiek tiek į patį alaus užsigazavimo procesą.

Gazuojant alų atliekame tris pagrindinius žingsnius:

1. Apskaičiuojame ir sudedame fermentavimo cukrų

Kaip apskaičiuoti ir pamatuoti fermentavimo cukraus kiekį aptarėme 1-ojoje straipsnio dalyje.

Yra įvairių būdų sudėti cukrų į alų. Vieni deda šaukšteliu į kiekvieną butelį, kiti ištirpdo cukrų vandenyje ir vėlgi pila į kiekvieną butelį švirkštu. Man labiausiai patinka apskaičiuoti bendrą cukraus (naudoju gliukozę) kiekį visam turimam alui, pavirti vandenyje 10 min. ir supilti į alų. Alų prieš tai nupilu nuo mielių į „išpilstymo kibirą“, į jį supilu prieš tai vandenyje pavirtą visą reikiamą cukraus kiekį, lengvai pamaišau ir po 5-10 min. pilstau. Svarbu nepadaryti per tiršto cukraus sirupo, nes tada cukrus sunkiau pasiskirsto po alų ir vieni buteliai gali būti neužsigazavę, o kiti – pergazuoti.

2. Mielės valgo cukrų, gamina CO2 ir C2H5OH

Šiame etape reikia žinoti, kad labai svarbu alų laikyti šiltai, t.y. dar nenešti į rūsį, nedėti į šaldytuvą ir pan. Alus turi būti laikomas temperatūroje, artimoje fermentacijos temperatūrai, nes mielės šiame etape ir vykdo fermentaciją, tik šiuo atveju mes surenkame CO₂ – neišleidžiame jos per „burbuliatorių“. Kiek laiko trunka šis etapas? Laikas priklauso nuo keleto veiksnių: ar seniai pasibaigė pagrindinė fermentacija, ar buvo naudojami kokie nors mielių nusodinimo būdai. Kuo mažiau liko mielių ir kuo jos labiau „užmigusios“ (seniau pasibaigusi fermentacija), tuo ilgiau trunka užgazavimas. Dažniausiai užtenka alų šiltai palaikyti savaitę, jeigu sunkiau gazuojasi – dvi savaites.

Mielė valgo cukrų ir gamina naudingus dalykus

3. Pagamintą CO₂ reikia ištirpinti aluje

Mielių prigamintą CO₂ reikia ištirpdyti aluje. Šiame etape svarbiausi veiksniai – alaus temperatūra ir laikas. Kuo žemesnė temperatūra, tuo greičiau tirpsta CO₂, todėl šiame etape alų nešame į rūsį arba dedame į šaldytuvą.

Šioje vietoje norėjau rašyti, kad dabar tai jau ragaujame, kas gavosi. Bet ragauti galima (ir reikia) kiekviename etape: tiek padarius alų (dar neužsigazavusį), tiek prieš išnešant šaltai patikrinti, ar jau užsigazavo. Užsigazavimui sekti galima įsipilti vieną ar keletą plastikinių butelių - kai butelis tampa kietas, galime ragauti ir tikrinti užsigazavimo lygį.

Skaityti toliau >>

Su Pasauline IPA diena! Kas tas IPA?

Visus apyngalvius ir šiaip alaus mėgėjus sveikinu su Pasauline IPA diena!

Ši diena švenčiama pirmąjį rugpjūčio ketvirtadienį, šiemet tai rugpjūčio 6 diena.

Parašyti šį straipsnelį paskatino šios dienos diskusija, kur buvo kalbama, kas yra IPA, kuo šis stilius skiriasi nuo APA?

Pradėkime nuo to, ką reiškia šios trys raidės? Tai yra santrumpa: India Pale Ale. Lietuviškai tai būtų Indijos Blyškusis Elis. Tai - dažniausiai šviesus, stipriai apyniuotas, kartus ir apyniais kvepiantis alus.

IPA stiliaus ištakos siekia XVIII amžių. Jis gimė Anglijoje, mieste, kuris vadinasi Bertonas prie Trento, o išpopuliarėjo XIX amžiuje, kai Anglija pradėjo jį eksportuoti į savo koloniją Indiją. Alus buvo stipriai apyniuotas (apyniai yra geras konservantas), todėl išlikdavo nesugedęs kelionėje laivu, kuri tuo metu trukdavo 9 mėnesius!

XX amžiuje šis stilius buvo beveik pamirštas, o prasidėjus craft revoliucijai JAV šis stilius buvo perkurtas iš naujo - gimė Amerikietiškasis IPA - ir  tapo viso judėjimo flagmanu bei neatskiriama dalimi. Kodėl taip nutiko? Turbūt todėl, kad žmonės buvo pasiilgę skonio. Gerdami pramoninį alų, kuris gaminamas žmonėms nemėgstantiems alaus, t.y. daromas, kad patiktų kuo platesniam ratui ir kad ginkdie nebūtų per daug skonio, alaus mėgėjai iš tikrųjų to skonio ilgėjosi. IPA - lengviausias būdas suteikti alui skonio - kuo daugiau apynių įdėsi, tuo daugiau skonio turėsi.

Lietuvoje, jeigu pirksite IPA bare ar parduotuvėje, greičiausiai gausite Amerikietiškąjį IPA (AIPA), tą atgaivintąjį ir visame pasaulyje išpopuliarėjusį stilių, kai tuo tarpu Angliškas IPA (EIPA) daugiausia populiarus tik savo gimtojoje šalyje, nors paieškojus galima rasti ir pas mus.

Kuo skiriasi Angliškas IPA nuo Amerikietiškojo?

Angliškas IPA (EIPA - English India Pale Ale) - nuo auksinės iki gintaro spalvos, gerai subalansuotas, jaučiamas ne tik apynių, bet ir salyklo charakteris. Gamybai naudojami angliški salyklai, kurie suteikia sausainių ir karamelės natų, taip pat šiek tiek jaučiamas lengvas mielių charakteris - vaisiški esteriai, būdingi daugeliui angliško elio rūšių. Naudojami angliški apyniai, kurie subalansuoja gana salsvą salyklinę bazę ir suteikia kartumo, kuris yra šiek tiek žol(el)iškas bei žemiškas (angl. earthy). Naudojami mažiau karčiųjų medžiagų turintys apyniai, bet turintys daug aromato (pvz. East Kent Golding).

Amerikietiškas IPA (AIPA - American India Pale Ale) - bendrąja prasme šis stilius yra labiau "paslinktas" į apynių pusę, šviesesnis, kartesnis, dar aromatingesnis. Aromatą suteikia amerikietiški apyniai, kuriuose dažniausiai dominuoja citrusų ir pušų aromatai. Skirstomas į du pagrindinius substilius, kurie dar atitinkamai skirstomi į kelioliką atšakų, bet šiandien šventė, tai neišsiplėsiu :)

Substiliai skirtstomi geografiškai į Rytų pakrantės IPA (East Coast American IPA) ir  Vakarų pakrantės IPA (West Coast American IPA).

Rytų pakrantės IPA (East Coast American IPA) - kažkiek primena anglišką IPA, nes turi gana tvirtą salyklinį pagrindą, pilną kūną, kartais su karamelės natomis. Ne toks subalansuotas kaip EIPA, labiau apyniuotas, amerikietiški apyniai suteikia vaisinių bei citrusinių kvapų, kartumas gana stiprus, bet ne toks stiprus, kaip Vakarų pakrantėje. Mielių charakterio nesijaučia.

Vakarų pakrantės IPA (West Coast American IPA) - karčiausias iš visų išvardintų IPA, vienareikšmiškai apynių dominuojamas stilius, nei salyklas, nei mielės neturi kur pasireikšti - tiek skonyje, tiek kvape - apyniai! Būtent šis (sub)stilius ir išgarsino IPA visame pasaulyje, kai prasidėjo craft revoliucija.

Iki šiol kalbėjau apie klasiką. IPA stilius per daugiau nei 200 metų nuėjo ilgą kelią ir tai, ką turime šiandien labai stipriai skiriasi nuo pirminio stiliaus. Kai kurie stiliai vadinami IPA, nes juose naudojama daug apynių (o taip pat dėl to, kad tai - jau išgarsintas vardas), bet jų pojūtis, balansas, tekstūra ir kiti parametrai stipriai skiriasi tiek nuo klasikinio EIPA, tiek nuo naujosios klasikos - AIPA.

Paskutiniu metu (per kokius 3 paskutinius metus) yra atsiradusių nemažai naujų stilių, kurie vadinami IPA, bet su klasikiniu IPA turi tik vieną bruožą - juose naudojama daug apynių, bet šiuose stiliuose kai kurie parametrai stipriai skiriasi nuo klasikinio IPA: yra nekarčių, tamsių, drumstų IPA stilių. Tokie nauji stiliai yra drumstas ir nekartus bei vaisiškas New England IPA (Naujosios Anglijos IPA), visiškai sausas ir vaisiškas Brut IPA (sausasis IPA), tamsus Black IPA (juodasis IPA - stauto ir amerikietiško IPA vaikas).

Vos nepamiršau nuo ko viskas prasidėjo. Tai kuo IPA skiriasi nuo APA? Atsakymui reiktų atskiro straipsnio, nes yra angliškas PA, yra amerikietiškas PA, bet jeigu paprastai lyginsime amerikietišką IPA su amerikietišku PA (APA), tai palyginimui pasitelksiu analogiją iš savo kito hobio - muzikos. IPA nuo APA skiriasi kaip metalo ir roko muzika - apibrėžti žodžiais sunku, bet kai išgirsti, gana lengvai atskiri, kur rokas, o kur metalas. Žinoma, čia vėl galiu išsiplėsti, kad būna lengvo metalo ir sunkaus roko, bet yra ir kiti dalykai, o svarbiausia - struktūra. Dar vienas aspektas, kad kartais gamintojai labai liberaliai žiūri į pavadinimus, o Lietuvoje, tai išvis :) Užapyniavai stipriau savo piktnaudžiavimo karameliniu salyklu šedevrą ir pavadini IPA. Dar yra stiliai kaip session IPA (lengvasis IPA), kur dažnai būna APA, tik vadinama madingesniu IPA vardu. Kita vertus, jei turime ribinius atvejus, tarp IPA ir APA, galime sakyti, kad veikia toks pats principas kaip su tautybe - kuo save laikai, tas ir esi, t.y. kaip gamintojas pavadino, taip ir tebūnie :)

Pabaigai šios dienos proga rašydavau apie savo sukurtus IPA. Šiandien nerašysiu. Ne dėl to, kad nieko nesukūriau per tą laiką, bet dėl to, kad nesusiderinau su užsakovais dėl komunikacijos. Gal šiandien, švęsdami IPA dieną, ragausite mano sukurtą IPA. Dar kartą sveikinu ir palieku šiek tiek intrigos! :)

Apie IPA šios dienos proga jau rašiau ir anksčiau:

Kodėl IPA stilius yra siejamas su craft'inio alaus revoliucija ir apie du mano sukurtus IPA:

http://www.apiealu.lt/2017/08/pasauline-ipa-diena-2017.html

Dar vieno mano IPA pristatymas:

http://www.apiealu.lt/2018/08/pasauline-ipa-diena-2018.html

Knyga apie IPA stilių ir dar vienas mano IPA:

http://www.apiealu.lt/2019/08/pasauline-ipa-diena-2019.html

 

 

 

Skaityti toliau >>

Kaip (ne)reikia girti namų aludarių alų

Namų aludariai, pradėję virti savo alų, visada su dideliu vidiniu virpuliu nori duoti jo paragauti draugams, kad įvertintų. Pradžioje, kol viskas dar nauja ir nepažįstama, aludaris jaučiasi dėkingas, kad kažkas apskritai jo alų geria, nes pirmųjų bandymų tikslas dažniausiai toks ir būna - padaryti geriamą alų. Bet namų aludarystė nėra apie tai, kad darytum tiesiog geriamą alų. Dažniausiai žmonės pradeda daryti namie, nes nepasitenkina parduotuvių asortimentu ir nori padaryti kažką geriau nei pramoninis alus.

Kai namų aludaris jau būna išaugęs „geriamo alaus“ tikslą ir pradeda daryti rimtesnį alų, dažnai pasitaiko draugų, kurie nuoširdžiai norėdami pagirti alų, pagiria jį taip, kad viskas apsiverčia aukštyn kojom ir aludaris nežino, kaip reaguoti.

Tai štai, dabar pradedame edukacinę valandėlę, kaip (ne)reikia girti namų aludarių alų.

Tavo alus toks geras, kaip parduotuvinis

Čia tas pats, kas sakyti, kad alus „geriamas“ arba sakyti: „o, geriant netgi nepurto“. Žmonės stengiasi padaryti geriau nei parduotuvinis, parduotuvinis - nėra gerumo etalonas. Ir jeigu alus jums patiko, geriau tiesiog taip ir sakykite, arba sakykite - geras alus. Parduotuvinis, tai tikrai ne tai, ko siekia namų aludaris.

Jeigu jums reikia etalono, štai keletas pasiūlymų:

„Neseniai buvau JAV (arba įsirašykite kitą šalį), buvau tokiam kraftiniam bare, ragavau nuostabią IPA, tavo alus man ją primena".

„Sugebėjai pasiekti pramoninę kokybę, bet tuo pačiu išlaikyti pilną skonį“.

Keista, bet niekada niekam nešauna į galvą sakyti šeimininkei, kad jos duona - kaip iš parduotuvės :)

Skanus - toks, kaip gira (ypač apie tamsų)

Kaip tokį „komplimentą“ girdi aludaris: „darei alų, gavai girą“ arba „nepataikei padaryt“. Žmogus norėjo padaryti alų, ne girą, tai ir vertinkite alų, prašau! Galima palyginti su kokiu nors žinomu geru tamsiu alumi arba bent jau pasidžiaugti, kad nepiktnaudžiaujama karameliniu salyklu ;)

Gerai atšaldžius, vasarą - labai netgi būtų geriamas

Gerai (tai reiškia stipriai) atšaldžius bet kokį alų, jis būtų netgi labai geriamas, nes stipriai atšaldytas alus beveik neturi skonio, mūsų skonio receptoriai užšąla ir tampa nejautrūs. Todėl toks pasiūlymas tiktų tik tada, jei alus gavosi toks nelabai koks. Šiltųjų kraštų kurortuose pateikiamas labai stipriai atšaldytas, aukštu sufermentavimo laipsniu pasižymintis alus. Pabandykite leisti jam šiek tiek atšilti ir suprasite, kodėl jį taip šaldo.

Paprastai taip sakoma apie lengvai geriamą šviesų alų nelinkint nieko blogo. Gal tada reiktų sakyti, kad alus turi skonio, bet lengvai geriamas ar kažką panašaus.

Lyginimas su kaimišku alumi

Labai būna keista, kai namuose darytą alų lygina su kaimišku ir vertina remdamiesi kaimiško kriterijais. Kažkada, kai miesto namų aludarystė pas mus dar nebuvo atkeliavusi, naminis alus buvo lygu kaimiškas alus. Dabar naminis alus pasako tik gamybos vietą, o kaimiškas alus - labiau alaus stilių. Namuose galima padaryti beveik bet kokio stiliaus alų: amerikietišką IPA, vokišką Hefeweizen'ą ar belgišką saison'ą. Kadangi jau prakalbome apie stilius ir šalis, einame prie kito punkto.

Medžiagos, stilius, šalis

Kartais klausiama - kodėl tu vadini lietuvišku alumi, jei naudojai čekišką salyklą, lenkiškus apynius, belgiškas mieles. Žinoma, visada galima atsakyti, kad naudojai lietuvišką vandenį, o vanduo sudaro didžiausią dalį aluje, bet geriau edukuokimės.

Alaus stiliai dažniausiai turi savo kilmės šalį. Stilius - tam tikrų medžiagų, virimo technikų ir skonio profilio visuma, bet medžiagos nevaidina tokio svarbaus vaidmens kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio.

Paprastai alaus stilius, tai ne medžiagos, bet ideologija - tai, ką aludaris nori gauti kaip rezultatą. Juk iš tokių pačių medžiagų pramoniniai ir kraftiniai bei namų aludariai padaro stipriai besiskiriančius gėrimus. Ir ne dėl to, kad vieniems nesigauna, o kitiems - gaunasi, tiesiog siekiama skirtingų tikslų ir rezultatų.

Todėl gaminant vokišką kvietinį alų (Hefeweizen) labai svarbu naudoti specialias šiam stiliui būdingas mieles ir miežinio/kvietinio salyklo derinį, o kur tie salyklai pagaminti ir kokioje šalyje auginti apyniai - nelabai svarbu.

Skaityti toliau >>

Straipsnis apie Klausučių alaus daryklą su mano trigrašiu

Turbūt seniausias Lietuvoje portalas apie alų Alutis.lt publikuoja straipsnį apie vilniečių neseniai atrastą ir vis populiarėjančią Klausučių alaus daryklą:
http://www.alutis.lt/f5ees7.php?fxxf=newsas&id=3902

Straipsnio pabaigoje rasite ir mano pamąstymus šia tema.

Skaityti toliau >>

5 patarimai belgiško kvietinio (witbier) alaus gamybai

Perskaičiau gerą straipsnį apie belgiško kvietinio (witbier) alaus gamybą, kuriame pateikiami penki aiškūs patarimai, į ką reikia atkreipti dėmesį verdant witbier'ą. Kadangi šis stilius paskutiniu metu darosi vis populiaresnis tarp namų aludarių, nutariau išversti patarimus šiek tiek pridėdamas ir nuo savęs :) 2014 metais pradėjau virti kvietinį alų ir nemažai jo išviriau, norisi pasidalinti patirtimi.

Kiekvienas alaus stilius turi tam tikras nusistovėjusias taisykles, kurias žinoma galima laužyti, bet prieš laužant, jas reikia žinoti, kitaip nebus aišku, ką laužyti :)
Esminiai witbier bruožai – nesalyklinių kviečių ir prieskonių naudojimas bei specialios mielės. Būtent šie bruožai ir skiria witbier'ą nuo kito visiems (labiau) pažįstamo kvietinio alaus stiliaus – weissbier'o (vokiško stiliaus kvietinio alaus), kuriame naudojamas tik bazinis salyklas, kvietinis salyklas ir specialios mielės.



1. Naudokite tik labai šviesius bazinius salyklus
Witbier olandiškai  reiškia „baltas alus“, todėl jis ir turi atrodyti drumstas ir šviesus – balkšvas. Geriausia naudoti bazinius salyklus, kurių spalva yra žemiau 2.0° L. Naudojant tamsesnius salyklus, spalva gali tapti purvina, panaši į pelkės vandenį, o taip apt tai jau nebebus witbier spalva.

2. Pasirinkite tinkamas „skanias“ mieles

Labai svarbus šio stiliaus alaus komponentas yra mielės. Skonį jos įtakoja ne tik fermentacijos metu suformuodamos skonio profilį (daugiausia esterius), bet ir pačios yra skonio dalis, kadangi alus būna drumstas ir nefiltruotas, todėl reikia rinktis, kad mielės ne tik gerai dirbtų, bet ir pačios būtų skanios.

Štai ką rekomenduoja amerikiečiai:
Wyeast 3942 – Belgian Wheat
Wyeast 3944 – Belgian Witbier
Wyeast 3463 – Forbidden Fruit
White Labs WLP400 – Belgian Wit
White Labs WLP410 – Belgian Wit II
Brewing Science Institute B-42 – Essens Wheat
Brewing Science Institute B-44 – Belgian Wit

Mielės yra ne tik esminis skonio formuotojas, bet stipriai įtakoja ir alaus išvaizdą, todėl aluje jų turi kažkiek likti, bet ne per daug, kadangi alus nuo per didelio mielių kiekio gali tapti aitrus, todėl visgi reiktų apdaryti šiokį tokį mielių nusodinimą prieš išpilstant.

3. Naudokite avižinius dribsnius
Avižiniai dribsniai alui suteikia šilkinio švelnumo (angl. silky mouthfeel). Aš rekomenduoju naudoti iki 5% avižinių dribsnių nuo bendro salyklo kiekio.

4. Naudokite prieskonius, bet nepersistenkite

Diskusijose su kitais namų aludariais ne kartą esame priėję išvados, kad naudojant prieskonius alaus gamyboje yra geriau mažiau negu daugiau, ne išimtis ir witbier'as. Prieskoniai yra labai svarbi šio stiliaus sudedamoji dalis, tačiau labai lengva perlenkti, o tada prieskoniai ima dominuoti ir alus gaunasi nesubalansuotas. Jeigu kito stiliaus alų būtų galima ilgiau pabrandinti ir palaukti, kol prieskoniai „nurims“, tai witbier nėra brandinimu labai tinkamas alus: bilgiau stovėdamas netenka kūno, linkęs persigazuoti. Todėl patarčiau eksperimentuoti, bet atsargiai. Po drąsių eksperimentų atsirado net kalendromis perskanintų alaus bandymų pavadinimai: „dešrinis“, „lietuviškasis sasiskinis“ ir kiti :)

Dažniausiai naudojami prieskoniai yra kalendros sėklos ir karčiosios apelsinų žievelės (Curacao). Kalendros sėklas reiktų pirkti nemaltas ir sutraiškyti (nemalti) prieš pat dedant į misą. sakoma, kad šviežiai traiškyta kalendra geriau atskleidžia savo citrusinę skonio ir kvapo pusę. Rekomenduojama naudoti 2-5 g kalendros 10 litrų alaus. Jei norite daugiau kvapo, galite dėti kalendrą į antrinę fermentaciją, kaip apynius šaltam apyniavimui, gaunasi toks šaltas kalendravimas :) Sako, kad Hoegaardenas jį naudoja.

Antras dažniausiai naudojamas prieskonis yra karčiosios apelsinų žievelės (Curacao), taip pat galima naudoti ir paprastojo apelsino žieveles, bet tada aluje gali dominuoti jų citrusinis charakteris. Aš kartais naudoju ir saldžiąsias, ir karčiąsias žieveles.

Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: kmynus, ramunėles, kardamoną ir kitus. Eksperimentuokite, bet prisiminkite, kad mažiau yra daugiau :)

5. Leiskite fermentavimo temperatūrai iš lėto kilti
Namuose nelengva tiksliai kontroliuoti fermentacijos temperatūra, bet būtų pageidautina mieles suleisti esant žemesnei misos temperatūrai (17-18°C), o paskui leisit jai lėtai kilti ir fermentacijos pabaigoje pasiekti 21-24°C. Tokiu atveju gausite visą spektrą esterių – nuo gvazdikėlių iki bananų. Beje, bananai nėra tokie pageidaujami kaip vokiškame kvietiniame aluje, todėl su jais (su viršutine fermentacijos temperatūros riba) irgi reiktų elgtis atsargiai.

Na, o dabar, kai jau sužinojote taisykles, belieka jas išbandyti, o tada jau laužyti bei eksperimentuoti, sėkmės!

Skaityti toliau >>

Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (2dalis): cukraus rūšys

Praėjo tik 2 metai nuo straipsnio pirmosios dalies paskelbimo ir štai jūsų dėmesiui antroji straipsnio dalis, kurioje sužinosite apie cukraus rūšis, kuo jos skiriasi ir kokią įtaką daro alaus užgazavimui (karbonizacijai). Džiugu, kad pirmoji straipsnio dalis buvo gana populiari, o taip pat pergyveno jau du tinklaraščius ir šiuo metu yra perkelta į trečią :)

Cukraus rūšys

Nuotrauka: Tina Phillips / FreeDigitalPhotos.net

Cukrus, sacharozė – vandenyje tirpstantis saldus disacharidas, dažniausiai gaminamas iš cukrinių runkelių, cukrašvendrių, žinomiausias šių dienų natūralus saldiklis.

Šia prasme žodis „cukrus“ neturi daugiskaitos. Tačiau žodis cukrus turi ir bendresnę reikšmę „vandenyje tirpus saldus sacharidas“. Tokiems cukrums priklauso saldūs paprasti angliavandeniai – monosacharidai arba disacharidai. Šia prasme liet. cukrus turi ir daugiskaitą „cukrūs“, kuris reiškia skirtingas tirpių ir saldžių angliavandenių rūšis (gliukozė, fruktozė ir t. t.).

Cukrūs pagal struktūrą yra skirstomi į monosacharidus, disacharidus, trisacharidus ir polisacharidus.

Dažniausiai sutinkami monosacharidai: gliukozė, fruktozė ir galaktozė.
Kai susijungia du monosacharidai, jie suformuoja disacharidą.
Dažniausiai sutinkami disacharidai: sacharozė ir maltozė.
Sacharozė yra sudaryta iš vienos molekulės gliukozės ir vienos molekulės fruktozės, o maltozę sudaro dvi gliukozės molekulės.

Kai susijungia trys monosacharidai, jie sudaro kitos stukrūros cukrų, vadinamą trisacharidu. Alaus gamyboje dažniausiai sutinkamas trisacharidas yra maltotriozė, kuri yra sudaryta iš trijų gliukozės molekulių.

Kai susijungia 4 ir daugiau monosacharidai, tokie polisacharidai yra vadinami dekstrinais, mielės jų nefermetuoja. Dekstrinai kartais naudojami alaus pasaldinimui, dedami virimo metu.
http://en.wikipedia.org/wiki/Dextrin

Pagal saldumą cukrūs rikiuojasi tokia tvarka: fruktozė (saldžiausia), sacharozė, gliukozė, maltozė, maltotriozė (mažiausiai saldi).

Noriu atkreipti dėmesį, kad šiame straipsnyje yra nagrinėjami cukrūs, kurie naudojami alaus užgazavimui (angl. priming) ir jeigu sakoma, kad cukrus yra tinkamas, turima omenyje tik karbonizacija (užgazavimas). Kai kurie cukrūs, kurie tinka užgazavimui, gali netikti pagrindinei fermentacijai arba mielių starteriams (pvz. fruktozė), apie tai jau kita šneka.

Pirmojoje straipsnio dalyje buvo pateiktas  pavyzdys gazavimui su sacharoze (angl. sucrose) - pilnai fermentuojamu cukrumi. Sacharozė, tai mums įprastas baltasis cukrus, naudojamas buityje. Alaus gamyboje reiktų vengti cukraus pudros naudojimo, nes į ją yra dedama krakmolo ir kitų papildomų medžiagų norint išvengti sulipimo į gumuliukus (lipnumą reguliuojančios medžiagos :)).
Sakoma, kad sacharozė suteikia alui „sidro“ skonį, nors taip pat sakoma, kad skirtumą galima pastebėti tik lengvai apyniuotuose, lengvuose alaus stiliuose. Čia jau niuansai :)

Taip pat užgazavimui galima naudoti gliukozę (dar vadinamą dekstroze, kukurūzų cukrumi, vynuogių cukrumi). Gliukozė irgi yra pilnai fermentuojamas cukrus, bet jos cheminė sudėtis lemia tai, kad jos reikia dėti 15% daugiau (pagal svorį) lyginant su sacharoze, norint pasiekti tą patį karbonizacijos lygį. Paprasčiausia yra pasiskaičiuoti norimą užgazavimo lygį su sacharoze ir paskui pridėti 15% svorio.
Pirmojoje straipsnio dalyje, kur reikėjo 6 g/l sacharozės, perskaičiavus gliukozei gausime 7g/l.

Fruktozė puikiai tinka užgazavimui nesuteikia alui jokių pašalinių skonių.Fruktozė nerekomenduojama naudoti mielių starteriams, nes mielės "pripranta prie gero gyvenimo", t.y. prie lengvai fermentuojamos fruktozės ir nebenori „valgyti“ maltozės.

Laktozė – disacharidas sudarytas iš gliukozės ir galaktozės, randama piene (apie 2~8 proc.). Gaunama iš saldžių arba rūgščių išrūgų (dažniausiai sūrio gamybos šalutinis produktas). Laktozė (lot. lac arba lactis) reiškia pieną, o -ozė galūnė reiškia cukrų. Jos formulė C12H22O11. Laktozė yra disacharidas, kurio mielės nefermentuoja, todėl naudojama alaus pasaldinimui. Pavyzdžiui saldusis stautas angliškai dar vadinamas „milk stout“ dėl to, kad į jį yra dedama pieno cukraus - laktozės.

Medus
Medaus naudojimas užgazavimui nelabai rekomenduotinas, nes skirtingi medūs turi skirtingą cukrų sudėtį ir koncentraciją, todėl realiai negalima sužinoti, kokio saldumo cukrų dedate. Nebent galima ištirpinti vandenyje ir pamatuoti tankį.

Štai ką apie tai rašo Palmer'is. Palmer's online version of How to Brew:
"Honey is difficult to prime with because there is no standard for concentration. The gravity of honey is different jar to jar. I don't think there would be enough of a flavor contribution to justify the worry. I'm not against using honey as part of a recipe's planned bulk fermentables, as mentioned in above posts. I just don't think it's worth it to prime with."

Trečioje straipsnio dalyje skaitykite:

Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (3 dalis): alaus užgazavimo procesas

Skaityti toliau >>

Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (1 dalis)

Pradėjęs daryti alų, perskaičiau, kad užgazavimui į pusės litro butelį reikia įdėti pusę šaukštelio cukraus. Iš pradžių pradžių taip ir dariau ir nesukau galvos. Paskui sužinojau, kad galima gazuoti ne tik su baltuoju, bet ir su ruduoju cukrumi, gliukoze, fruktoze ir pan. Taip pat, kad skirtingos alaus rūšys turi būti skirtingai gazuojamos. Bet apie viską nuo pradžių. Pirmojoje straipsnio dalyje daugiausia apžvelgsiu ne skirtingo cukraus naudojimą užgazavimui, bet CO₂ kiekio reguliavimą aluje reguliuojant gazavimui naudojamo cukraus kiekį.

Tiems, kas nenori gilintis į CO₂ susidarymo aluje mechanizmą ir formules, pateikiu skaičiuoklę, toliau galite nebeskaityti. Nors norint naudotis skaičiuokle, reikia žinoti, kas tas karbonizacijos lygis, tai dar šiek tiek paskaitykite :)

https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Karbonizacijos lygis

Angliarūgštės kiekis aluje gali būti apibūdinamas CO₂ tūrio vienetais, t.y. kiek CO₂ tūrio vienetų yra ištirpę alaus tūrio vienete esant atmosferos slėgiui. Gazuojant alų buteliuose, CO₂ yra pagaminama mielėms fermentuojant gazavimo cukrų.

Kaip kiekvienas alus turi savo specifines charakteristikas, tokias kaip apynių ir salyklo balansas, taip pat kiekvienas stilius turi ir savo specifinį karbonizacijos kiekį. Angliški eliai paprastai yra mažiau gazuoti negu lageriai ar kvietiniai alūs. Toliau pateikiama lentelė, kurioje nurodomi skirtingų alaus stilių karbonizacijos lygiai. Žinoma, galima reguliuoti CO₂ kiekį pagal savo skonį, bet iš lentelės matome, kad nežinant, kiek užgazuoti alų, galima būtų pasirinkti 2,2-2,4 reikšmę.

   Alaus stilius                   CO2 kiekis VOL
   ----------------------------------------------
   Angliško stiliaus eliai           1.5 - 2.0
   Porteris, stautas                 1.7 - 2.3
   Belgiški eliai                    1.9 - 2.4
   Europietiški lagerai              2.2 - 2.7
   Amerikietiški eliai ir lageriai   2.2 - 2.7
   Lambikas                          2.4 - 2.8
   Vaisinis lambikas                 3.0 - 4.5
   Vokiškas kvietinis alus           3.3 - 4.5
   ----------------------------------------------
             CO2 lygiai alaus butelyje

Cukraus kiekis

Norėdami pasiekti reikiamą karbonizacijos lygį, pradžioje turite žinoti pradinį CO₂ kiekį savo „žaliame“ aluje, o taip pat cukraus kiekį, reikalingą pasiekti galutinei karbonizacijai.

Žalias alus, t.y. alus, kurio fermentacija jau pasibaigusi ir jis gali būti išpilstytas į butelius, jau turi savyje šiek tiek anglies dioksido, nes fermentacijos metu CO₂ burbuliuoja per alų ir dalis jo ištirpsta. Toliau pateikiama lentelė, kuri padės apskaičiuoti pradinį CO₂ kiekį aluje. Šis kiekis priklauso nuo fermentavimo temperatūros - kuo žemesnė temperatūra, tuo didesnė pradinė karbonizacija.

        -----------------------
        Temp (C)         CO2
        -----------------------
                0        1.7
                2        1.6
                4        1.5
                6        1.4
                8        1.3
               10        1.2
               12        1.12
               14        1.05
               16        0.99
               18        0.93
               20        0.88
               22        0.83

 Ištirpusio CO2 kiekis aluje atmosferos slėgyje

Toliau pateikiamas gazavimo cukraus apskaičiavimo pavyzdys. Darome prielaidą, kad pradinė karbonizacija yra 0,9.

Taip pat svarbus yra faktas, kad 4 gramai sacharozės (runkelių, cukranendrių, stalo cukraus) vienam alaus litrui fermentacijos metu virsta vienu CO₂ vienetu.

                                                    4 g/l sacharozės = 1 vnt. CO₂

Sakykime, kad bandome užgazuoti alų, kad galutinė karbonizacija būtų lygi 2,4. Iš pradžių iš norimo galutinio karbonizacijos lygio atimame pradinę karbonizaciją: 2,4-0,9=1,5. Gauname, kad reikia įdėti tokį kiekį cukraus, kuris pakeltų karbonizaciją dar 1,5 vieneto. Cukraus kiekis apskaičiuojamas pagal formulę. 1,5 x 4 = 6 g/l cukraus. Cukrų galima dėti į kiekvieną butelį arba paskaičiuoti visam kiekiui, ištirpdyti aluje ir tada pilstyti į butelius.

Dedant cukrų į bendrą alaus kiekį, pvz.: 20 litrų (6g x 20l = 120 g), cukrus pradžioje dezinfekuojamas paverdant pusėje litro vandens, tada atšaldomas ir po to išmaišomas aluje. Toks cukraus įdėjimo būdas turi kelis privalumus: cukrus yra sterilizuojamas, lengviau dozuoti - nereikia sverti cukraus kiekvienam buteliui, ypač patogu, jei naudojate skirtingos talpos butelius.

Dedant cukrų reikia jį gana kruopščiai sverti, nes 1 g/l paklaida gali sugeneruoti gana pastebimus CO₂ kiekius (0,25 CO₂ vieneto).

Gazavimo cukraus matavimas

Matuojant užgazavimui skirtą cukrų, labai svarbu jį matuoti svorio, bet ne tūrio vienetais. Tai svarbu todėl, kad toks pat skirtingo cukraus tūris savo svoriu gali stipriai skirtis. Arbatinis šaukštelis (5 ml) baltojo cukraus (sacharozės) sveria 4,5 g, o toks pat šaukštelis gliukozės sveria 3,4 g. Turint omenyje, kad gliukozės reikia dėti 15% daugiau (pagal svorį), gauname didelę paklaidą. Dažniausiai iš to ir kyla namų aludarių problemos - perėjus nuo cukraus prie gliukozės prasideda skundai, kad blogiau užsigazuoja. O kaltas, pasirodo, šaukštelis :)

Nieko baisaus matuoti gazavimo cukrų šaukšteliais, stiklinėmis ar kaušeliais, bet tokiu atveju pradžioje turite pasisverti (ne patys pasisverti, bet cukrų) ir žinoti, kiek sveria konkretus šaukštelis ar kitas tūris  konkretaus cukraus (sacharozės, gliukozės, fruktozės ir pan.). Jeigu turite tikslias „gramines“ svarstykles, galite tiksliai pasisverti, kiek sveria šaukštelis cukraus, jeigu tokių neturite, tada geriau pasisverti didesnį kiekį, pvz. 10-20 šaukštelių (priklausomai nuo svarstyklių tikslumo) ir padalinti.

Dar viena problema, susijusi su alaus rinkinukų (angl. beer kits) instrukcijomis. Jose yra nurodomi gana dideli gazavimo cukraus kiekiai, turint omenyje, kad alų būtų galima kuo greičiau vartoti po buteliavimo.  Turbūt gamintojai žino, kokia silpna yra pradedančiųjų aludarių kantrybė. Ilgiau palaikius tokį alų, jis persigazuoja.

Apie kitas cukraus rūšis skaitykite antroje straipsnio dalyje „Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (2dalis): cukraus rūšys“

 

 

Skaityti toliau >>

Skrudinti salyklai: salinti, mirkyti, ar?..

Pabandžiau virti savo Gedimino pilies rudąjį elį vien iš grūdų atsisakydamas ekstrakto. Ryškiausias pokytis, kurį kol kas pastebėjau yra daug intensyvesnis skrudintų salyklų skonis ir didesnis rūgštumas. Šiame recepte naudojami skrudintas miežių salyklas "Chocolate" ir skrudinti miežiai. Darydamas iš ekstrakto šiuos salyklus tik mirkydavau, todėl gaudavau švelnesnį skonį, nebūdavo tokio intensyvaus skrudinto kartumo. Ir nors manau, kad brandinimas išlygins skonį ir viskas bus gerai, pradėjau domėtis, kaip galima būtų reguliuoti skrudinto salyklo skonio įtaką alui. Pasirodo, skrudintus salyklus net ir darant "all grain'ą" galima mirkyti!

Kaip tik į mano virtualias rankas papuolė straipsnis apie skrudintų salyklų skonių variacijas, tad pateiksiu šio straipsnio santrauką lietuviškai. Originalą rasite čia.

Skrudinti salyklai skrudinimo metu praranda visus fermentus, o taip pat yra suskaidomi fermentuojami cukrūs, todėl jų nebūtina salinti. Šie salyklai naudojami alaus spalvai ir skoniui, todėl mirkymas dažnu atveju duoda didesnę laisvę kontroliuoti šiuos du parametrus, jo užtenka jau suskaidytam cukrui išplauti.

Straipsnyje autorius pataria įsivaizduoti skrudintus salyklus kaip kavą. Nesvarbu, ar salinsite, ar mirkysite juos, tokių salyklų skonis labiausiai priklauso nuo mirkymo laiko. Taip
pat, jei ilgai plikysite kavą ji taps rūgštesnė ir kartesnė.

Skrudintų salyklų salinimas
Dažniausiai tamsūs salyklai yra salinami kartu su baziniu salyklu bei kitais recepte naudojamais salyklais. Dažniausiai naudojama salinimo trukmė yra 60-90 minučių, o tai tamsiems salyklams gali būti per daug: gaunam per daug rūgšties ir per daug kartumo. Kartais gali atsirasti net "burną sutraukiantis" skonis.

Kai kuriems alaus stiliams skrudintų salyklų salinimas gali būti privalumas. Būdami gana rūgštūs jie sumažina mentalo pH. Šis sumažinimas (5.2 yra optimalu) sumažina "sutraukiančio skonio" (angl. astringency) tikimybę. Taip pat tamsių salyklų kartumas yra labai svarbus kai kurių alaus stilių komponentas, pavyzdžiui porterio, Schwarzbier'o ir stauto.

Skrudintų salyklų mirkymas pirmojo tekinimo misoje
Nutekintus pirmuosius misos litrus rekomenduojama grąžinti atgal į tekinimo kubilą, nes pradžioje misa būna pilna grūdų dalelių - drumsta. Skrudintus salyklus galima mirkyti tuose keliuose litruose misos, o paskui grąžinti į tekinimo kubilą.

Šio metodo privalumas - išvengiama ilgo mirkymo karštame vandenyje, o tamsių grūdų "mirkalas" grąžinamas į tekinimo kubilą, kur tekinant sumažėja jo "sutraukiamumas".
Tačiau misa paskui yra ilgai verdama ir gali išlįsti aštrumas, ypatingai tuose stiliuose, kur kartus skonis yra nepageidaujamas.

Skrudintų salyklų mirkymas vandenyje
Trečias būdas yra skrudintų salyklų mirkymas atskirame inde, paskui ši tamsi "grūdų arbata" yra sumaišoma su likusia misa jau po virimo. Šis metodas leidžia labai smulkiai sumalti grūdus (be jokios rizikos užkimšti tekinimo filtrą :)), lengviau kontroliuoti naudojamą vandenį, mirkymo laiką ir temperatūrą. Dirbant šiuo metodu galima pasiekti didžiausią skonių spektrą.

Straipsnyje rekomenduojama mirkant naudoti 2 litrus vandens 0,5 kg salyklo (2 kvortos 1 svarui).
Yra trys mirkymo būdai: karštas mirkymas, šaltas mirkymas ir virimas.

Karštas mirkymas yra panašus į kavos plikymą. Smulkiai sumalti grūdai užpilami 74°C vandeniu ir mirkomi 5-10 minučių, tada prafiltruojami su kavos filtru ar kokiu nors smulkiu sieteliu, o aš turbūt naudočiau mirkymo miašelį. Gautas tamsus ekstraktas atšaldomas ir pilamas į fermentavimo indą kartu su atšaldyta "bazine" misa.

Šalto mirkymo metu grūdai užpilami kambario temperatūros vandeniu ir paliekami dienai ar kelioms. Šiuo atveju gaunamas švelnesnis skonis. Vandenį prieš naudojimą rekomenduojama užvirti, kad jis būtų sterilizuotas, o taip pat pasišalintų deguonis. LABAI SVARBU: rekomenduojama pakaitinti šaltai mirkytą "arbatą" 77°C temperatūroje apie 10 minučių, kad alus nepasigautų infekcijos nuo bakterijų, kurios gyvena ant grūdų.

Trumpas virimas. Naudojant šį metodą skrudinti salyklai paprastai yra įdedami į verdančią misą likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.

Apibendrinimas: dėl skrudintų salyklų savybių, jų nebūtina salinti, o tai reiškia, kad jie gali būti pridedami bet kuriame proceso etape iki fermentacijos pradžios.
Mirkant tamsius salyklus atskirai nuo kitų grūdų gausite mažiau rūgštumo, "sutraukiančio" skonio ir šiek tiek mažiau spalvos. Kai kuriems alaus stiliams, tokiems kai porteris, Scwarzbier'as ar stautas, skrudintas kartumas yra pageidautinas, todėl galima ir salinti, bet švelnesniems stiliams idealus būdas yra mirkymas. Aukščiau paminėti metodai suteikia daugiau lankstumo ir leidžia preciziškai kontroliuoti skonį ir spalvą, kuriuos skrudinti salyklai suteikia alui.

Skaityti toliau >>