Paskutiniu metu vėl pasitaikė klausimas: kiek gali stovėti nesugedęs namuose padarytas alus? Trumpas atsakymas yra toks: jei alus teisingai padarytas ir švariai supilstytas į butelius (ar kitas talpas), gali stovėti ilgai. Mano rekordas yra 10 metų, daugiau tos partijos butelių nebeturiu, tai turbūt jau rekordo ir nepamušiu. Šiame straipsnyje papasakosiu, kas lemia alaus laikymo laiką ir kaip alus keičiasi bręsdamas.
Kai supilstote savo alų į butelius, prasideda alaus brandinimas. Aukštesnėje temperatūroje visi procesai vyksta greičiau - alus bręsta greičiau ir atvirkščiai, žemesnėje temperatūroje viskas vyksta lėčiau. Temperatūrai esant žemesnei nei +4C, procesą galima būtų vadinti saugojimu, nes visi brendimo procesai praktiškai sustoja, kuo temperatūra krinta arčiau nulio, tuo labiau tai yra saugojimas, o ne brandinimas.
Reiktų paminėti, kad kalbu apie nepasterizuotą namuose darytą alų. Tokiame aluje yra gyva mielių kultūra, kuri lėtai, bet keičia alų ir neleidžia uždominuoti kitiems mikroorganizmams.
Vienas iš svarbiausių ilgo saugojimo faktorių - švara ir dezinfekcija. Visa įranga, žarnelės, buteliai, kamšteliai ir visi kiti su alumi sąlytį turintys rakandai turi būti dezinfekuoti, kad į alų nepatektų jį surauginti galinčios bakterijos - dažniausiai lactobacillus, arba lietuviškai pienarūgštės bakterijos, kurios suraugina pieną ir paverčia jį rūgpieniu, o taip pat yra atsakingos už kopūstų pavertimą raugintais kopūstais.
Jau išsiaiškinome, kad pirmas žingsnis ilgam alaus saugojimui užtikrinti yra švara ir dezinfekcija visame alaus darymo procese, taip pat reiktų paminėti, kad ir fermentacija turi praeiti tvarkingai ir švariai, nes jei alus po fermentacijos bus nekažką, tai kam jį ilgai saugoti?
Alaus galiojimą ilginantys faktoriai yra alkoholio kiekis ir apyniai. Abi šios medžiagos yra konservantai ir ilgina alaus galiojimo laiką. Net ir padarius dezinfekcijos klaidų, stipresnis ir labiau apyniuotas alus išsilaikys ilgiau.
Dar labai svarbu suvokti, kad ilgai laikant alų, po metų jis nebus toks pat, kaip buvo tik supilstytas. Alus bręsta, jo skonis, kvapas, balansas keičiasi. Kiekvienas alus turi savo brendimo kreivę. Bendras principas yra toks, kad iš pradžių brandinimas alų veikia teigiamai, tada alus pasiekia savo piką, tada kažkiek išsilaiko viršūnėje, o paskui kai kurios savybės ima silpti. Trapiausia savybė, kuri gana greitai ima silpti yra apynių kvapas, todėl kvapnūs apyniuoti alūs yra geriami švieži. Įvairių stilių alaus kreivės skiriasi. Pavyzdžiui, kvietinis alus labai greitai subręsta - galima ragauti po kelių dienų nuo išpilstymo, tada greitai pasiekia piką, o po kokio mėnesio jau ima eiti žemyn, skonyje atsiranda rūgštelės. Nors tai irgi skonio reikalas - yra sakančių, kad nieko nėra skaniau, kaip kvietinis tiesiai iš fermenterio, o yra mėgstančių tą po kurio laiko atsirandančią rūgštelę. Tik aš vienas niekaip neapsisprendžiu - man visaip skanu :)
Kuo tamsesnis ir stipresnis alus, tuo brendimo kreivė yra plokštesnė: alus lėtai bręsta, ilgai išsilaiko skonio pike, o paskui lėtai gęsta. Vėlgi reiktų atkreipti dėmesį, kad kiekvienas alaus (kaip ir žmogaus!) brendimo etapas turi savo šarmo. Bręstant alus darosi sausesnis, labiau gazuotas, skonyje atsiranda vyniškumas, ypač tamsiam alui. Čia kalbu apie brandinimą keletą metų ir daugiau. Kai kurie stiprūs belgiški alūs, imperiniai stautai ir kiti išskirtiniai alūs gali būti brandinami 20-25 metus. Pamačius tokių alaus rūšių galiojimo datas ant butelio, pasidaro kažkaip nejauku - atrodo dar reikia dagyvent iki tiek.
Kas visgi vyksta alui bręstant? Negi supilstant alų nepatenka nei vienas laktobacilusas? Tų niekadėjų visada patenka, bet svarbu jų kiekis ir jiems nepalanki terpė. Patekusi viena kita bakterija yra uždominuojama mielių, kurių vis dar yra nepasterizuotame aluje, taip pat svarbu nelaikyti alaus per šiltai, kad nebūtų palankios sąlygos bakterijoms daugintis. Geriausia brandinimo temperatūra yra 10-16C, kaip jau kalbėjome - žemesnėje temperatūroje viskas vyksta lėčiau, aukštesnėje - greičiau.
Kodėl yra vis dar gajus mitas, kad namuose padarytas alus yra greito vartojimo? Kodėl kaimiškas alus būdavo greitam vartojimui? Taip yra todėl, kad seniau nebūdavo sąlygų dezinfekuoti įrangą, o taip pat nebūdavo supratimo, kad tai reikia daryti. Dar ir dabar tenka sutikti namų aludarių, kurie sako, kad tik nupliko karštu vandeniu įrangą ir jokių problemų dar neturėję. Tokiais atvejais spėju, kad jie tiesiog greitai išgeria savo padarytą alų. Nes kelis mėnesius išlaikyti alų galima ir naudojant tokius lengvus dezinfekcijos būdus.
Apibendrinant reikia pakartoti: teisinga fermentacija, dezinfekcija ir teisingos laikymo sąlygos leis ilgai išlaikyti alų nesugedusį. Tačiau skonio prasme, ne visas alaus rūšis verta ilgai brandinti. Šviesūs ir kvietiniai alūs yra skanūs ir švieži, o tamsius, stiprius verta pabrandinti ilgiau - jie geriau atsiskleidžia pastovėję.
